Uk-dom.ru

Оболочка для колбасы – как выбрать для приготовления дома из натурального или искусственного сырья

Оболочки для колбас: обзор.

Как театр начинается с вешалки, так колбаса начинается с оболочки.

Можно сделать колбасу без шпагата, без коптильни, без специального устройства для набивки колбас. Некоторые производители умудряются сделать колбасу даже без мяса.

Но сделать колбасу без оболочки нельзя.Оболочки для колбас бывают натуральными и искусственными.

Натуральные оболочки для колбас.

Натуральные или, как их ещё называют, естественные оболочки- это специально обработанные кишки: говяжьи, бараньи, свинные.

Для продления срока хранения, естественные оболочки солят. Такой способ консервации позволяет хранить кишечные оболочки в течение 1-2 лет при температуре 0…+5 градусов Цельсия.

Оболочки для колбас различаются по диаметру (по калибрам) и по качеству (по сортам). Существует также понятие фаршеёмкость (вместимость) колбасной оболочки.

В колбасных цехах вид используемой оболочки для колбас чётко регламентируется нормативно-технической документацией.

Когда мы делаем колбасу в домашних условиях для собственного потребления, мы более свободны в выборе оболочки для колбас. Правда, этот выбор зачастую продиктован невозможностью купить ту или иную оболочку.

Но домашняя колбаса не станет хуже если вместо оболочки диаметром 50 мм. при изготовлении, например, Докторской варёной колбасы, мы используем оболочку диаметром 32 мм.

Видов естественной оболочки для колбас очень много: черева, пищеводы, проходники, синюги, круга, пузыри, кудрявки…

В домашних условиях в основном используется черева и синюги.

Черева.

Черева- это тонкие кишки диаметром от 25 до 50 мм. Такая оболочка подходит для изготовления практически любых видов колбасных изделий: сарделек, сосисок, колбас (копчёных, сырокопчёных, полукопчёных, варёных), колбасок для жарки (купат, шпикачек, баварских колбасок).

Черева говяжья диаметром 45-48 мм.- это, на мой взгляд, оптимальный вариант для приготовления колбас в домашних условиях.

Во-первых, в одном пучке 15 метров черевы. Этого достаточно, то есть не много, и не мало.

Во-вторых, говяжья черева прочнее свинной, что очень важно когда колбасу делает не технолог колбасного производства, а домашний кулинар, который может быть впервые в жизни решил сделать домашнюю колбасу.

Синюги бараньи- это слепые кишки диаметром от 40 до 80 мм.

Синюги подходят для приготовления варёных колбас, а также ветчины.

Фаршеёмкость одной синюги бараньей диаметром 60-70 мм. примерно 1,5- 1,7 кг. В домашних условиях удобно из одной синюги формировать два колбасных батона длиною 15-20 см.

Искусственные оболочки для колбас.

Искусственных оболочек много: целлюлозные, белковые, полиамидные…

Для домашних колбас целесообразно использовать коллагеновую оболочку.

Коллагеновая (белковая) оболочка вырабатывается из натурального сырья- коллагена, который получают из спилка шкур крупного рогатого скота. Поэтому такая оболочка является съедобной.

Коллагеновую оболочку легко хранить. Срок хранения два года при температуре +15… +25 градусов Цельсия.

Читать еще:  Головные боли при остеохондрозе шейного отдела

Коллагеновая оболочка диаметром 24 мм. используется для приготовления различных колбасок, например, Охотничьих, а также сарделек.

Коллагеновая оболочка диаметром 32 мм. подходит практически для всех видов колбас: варёных, копчёных, полукопчёных, сырокопчёных и сыровяленных.

Подготовка натуральных колбасных оболочек:

  • Отрезать необходимое количество оболочки для колбасы
  • Промыть в холодной проточной воде в течение 10 минут
  • Замочить в теплой воде (30-35 градусов) на 1-2 часа
  • Промыть в проточной воде

Подготовка коллагеновой оболочки для колбас:

  • Замочить в воде с добавлением 1 столовой ложки поваренной соли на 1 литр воды
  • Температура воды 35-40 градусов Цельсия
  • Время 2-3 минуты
  • Промыть в проточной воде.

Подготовленные оболочки для колбас набить фаршем, перевязать хлопчато-бумажным шпагатом и приготовить согласно рецепта.

Почему одну колбасу можно есть с оболочкой, а другую нет?

Начнём с того, что великое множество сортов колбасных изделий имеют весьма обширный список оболочек, которые группируются по разновидностям колбас, а далее, ещё и для каждого сорта. Свойства их сильно отличаются и каждый тип, точнее, марка или же подгруппа оболочек в этой марке имеет своей целью сделать максимально вкусную, технологичную в изготовлении и «удобную в применении» колбасу.

Искусственные оболочки из натурального сырья

Теперь о классификации оболочек. Все они делятся на две большие группы: натуральные и искусственные. Не следует думать, что искусственные никак не могут быть съедобными. Название «искусственные» вовсе не означает их полимерное происхождение. Просто они изготавливаются не из готового животного материала, а из самых подходящих для безвредного и даже полезного для человека того же животного материала. При этом по многим характеристикам они превосходят абсолютно натуральные.

Натуральные оболочки

Что касается натуральных оболочек, то они представляют собой свиные, говяжьи и бараньи черева. Разумеется, что никаких химических веществ в них нет, но и какая -либо польза усматривается с трудом. Вряд ли желудок будет легко справляться с трудноперевариваемой соединительной тканью. Благо, что её объём невелик по сравнению с самим массивом колбасного изделия.

Классификация съедобных оболочек

Искусственные оболочки в свою очередь делятся на изготовленные из натуральных материалов и полимерные, которые ещё называются барьерными. Разумеется, говорить о съедобности последних не приходится. Они на самом деле представляют собой барьер, отделяющий колбасную массу от внешней среды: бактерий, влаги, воздуха.

Идём дальше по классификации съедобных оболочек. Сделанные из натуральных материалов в свою очередь бывают целлюлозными, фиброузными и белковыми. Целлюлоза никак не хочет перевариваться в желудке человека. Желудочный сок со всеми ферментами не рассчитан на такой тип органических соединений. Благо, что и вреда от их состава нет, кроме как от чрезмерного объёма целлюлозы в желудке.

Фиброузные оболочки

Тупиковым направлением в плане съедобности являются фиброузные оболочки. Состоят они из той же целлюлозы с добавкой некоторых натуральных материалов, но армированы полимерной сеткой. Это сочетание продиктовано совмещением прочности и проницаемости, так необходимой при копчении.

Читать еще:  Заболевание паротит у взрослых

Коллагеновые оболочки

Третьим видом искусственных оболочек из натуральных материалов являются белковые (коллагеновые) оболочки, но и они не все подходят для безвредного переваривания. Бывают съедобные, а бывают и нет. Отсюда следует, что для абсолютной перевариваемости надо знать, какие именно оболочки для этого подходят. На сайте нашей компании можно ознакомиться с наименованиями конкретных марок колбасных оболочек всемирно известных производителей такого рода продукции.

Применение и получение коллагена

Интересно, что в настоящее время и здесь всё продумано до мелочей. Уж если вы хотите потреблять или производить съедобные оболочки, то обратите внимание на существование специальных разновидностей для барбекю, сарделек, колбас и т. д., состав которых в своей основе обязательно содержит коллаген.

Он представляет собой разваренные волокна тонкого внутреннего слоя шкурки животных, при производстве которого используют кипячение, выпаривание и прессование без применения каких-либо химикатов. Являясь специфическим белком, коллаген включает в свой состав не менее 18 аминокислот. Если вас интересует, какие именно присутствуют в его составе, то посмотрите процентный состав коллагена в интернете.

О пользе коллагена для организма

Люди, заботящиеся о своей физической форме, интересуются самыми необходимыми компонентами пищевых продуктов. Вероятно, им известно, что коллаген чрезвычайно важен в структурной (пластической) функции организма и находится в составе любой соединительной ткани, придавая ей прочность и эластичность. Коллагены есть в коже, хрящах, костях, стенках сосудов, сухожилиях и связывающих тканях. Так как синтез коллагена в организме происходит довольно медленно, то его дополнительное поступление для дальнейшего синтеза его разновидностей весьма желательно.

Из вышесказанного следует, что колбасу с коллагеновой оболочкой не только можно есть вместе с ней, но и даже желательно это делать. Натуральные оболочки увеличивают стоимость колбасного изделия, менее технологичны, а главное, при отсутствии вреда менее полезны, чем коллагеновые.

Какая оболочка лучше для колбасы домашней

Производство колбасного изделия не может осуществляться без оболочки. Эта необходимая часть продукта, помогающая держать форму, предохраняет его от проникновения, развития и неблагоприятного воздействия патогенных микроорганизмов.

Чтобы выдерживать высокую температуру во время приготовления изделия, пленка должна обладать необходимой прочностью и плотностью, пропускать пар, воду, газ.

Один и самых сложных выборов для новичков в колбасном деле – это выбор колбасной оболочки.

Сложнее только, пожалуй, выбор рецепта колбасы, ведь в интернете сейчас масса роликов с рецептами домашней колбасы от различных кулинаров и просто домашних самоучек.

Конечно, 90% информации в подобных роликах, это повтор рецептов из технологических сборников или советских книг по технологии мяса, порой приправленных изрядной долей личных домыслов и ошибок в прочтении, к сожалению. Как во всем этом разобраться новичку?

Читать еще:  Чем снять зубную боль в домашних условиях

Давайте начнем по порядку. Задаем себе вопрос: какую колбасу я хочу сделать?

Домашнюю, это понятно. Но именно какую, как она выглядит? Жареная на сковороде или на гриле? Или это толстые батоны ветчины с крупными кусками фарша на срезе? А может вы хотите сосисок в тоненькой бараньей череве, но при этом у вас есть только мясорубка и больше ничего из оборудования?

И вот тут начинаются бесконечные вопросы без четких ответов, потому что спектр колбас велик, но, а многие оболочки универсальны и подходят для разного вида колбас. Давайте так, я распишу все колбасы по уровню сложности и «вооруженности» вашей кухни оборудованием, а вы сами выберете что вам ближе.

Для начала разберемся, какие бывают виды оболочек. Они бывают натуральные (из внутренних органов домашних животных) и искусственные.

Искусственные делятся на сделанные с применением естественных материалов (коллагеновые, целлюлозные, фиброузные) и синтетические (из полиамида, полипропилена и другие).

Натуральная оболочка

Это обычные кишки (например, черева, круга, проходники, синюга). Именно их использовали столетиями люди для приготовления колбас. Начиняли кишки мелко рубленым мясом, коптили, варили или запекали.

Технология не изменилась и сейчас. Тщательно вымытые, вычищенные, обезжиреные кишки (свиные, говяжьи или бараньи) набиваются колбасным фаршем.

Чем хороши натуральные оболочки? Они по составу идентичны мясному белку, проницаемы для дыма и пара. В колбасный фарш через такую оболочку при копчении попадают коптильные вещества. С ней возможен и обратный процесс — высушивание (для получения сыровяленых колбас).

Искусственные оболочки из натуральных материалов

1. Коллагеновая (или белковая) оболочка. Бывает съедобной, в отличие от других видов искусственных оболочек. А делают ее из среднего слоя шкур животных. Колбаса в белковой оболочке, благодаря проницаемости материала, обычно имеет хорошие вкусовые качества. Для производителя коллагеновая оболочка удобна тем, что имеет натуральный внешний вид, и при этом позволяет делать оболочки любого диаметра. Колбасные изделия получаются одного размера.

2. Целлюлозная оболочка. Она же — целлофановая. Делается из целлюлозы. Полностью проницаема для дыма и влаги, при этом себестоимость дешевле белковых и натуральных оболочек. В «целлофан» обычно упаковываются вареные, варено-копченые и полукопченые колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки.

Натуральная или искусственная: какая колбасная оболочка лучше?

3. Фиброузная оболочка.
Состоит из той же целлюлозы или других натуральных материалов, армированных полимерной сеткой. Она частично проницаема для дыма и влаги, поэтому подходит для любых видов колбас. Но чаще мы видим ее на салями и сервелатах. Достаточно прочная, но дорогая в производстве.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector