Uk-dom.ru

Как замесить тесто на блины правильно

ЕдаГотовка 101: Как испечь блины на Масленицу

На чём жарить, как переворачивать и чем заменить муку

Текст: Дарья Бигун

ДАЖЕ КОГДА РЕЧЬ ИДЁТ О НЕСЛОЖНЫХ И БАЗОВЫХ БЛЮДАХ, споры о правильности приготовления не умолкают. Разбираемся, какие элементы рецептов научно обоснованы и какие способы готовки — почти гарантия успешного результата. Если вам больше нравится или у вас лучше получается по-другому — мы не претендуем на истину в последней инстанции.

Трудности, с которыми сталкивается новичок в мире блинов, закономерны: тесто подгорает, тонкие блинчики рвутся, а оладьи, наоборот, растекаются. Мы попытались разобраться, на что стоит обращать внимание, а именно: какую лучше выбрать сковородку, важно ли просеивать муку и чем можно заменить молоко.

При приготовлении блинного теста важно использовать ингредиенты комнатной температуры — так они будут лучше смешиваться. Если по ощущениям получается слишком густо, постепенно добавляйте немного воды комнатной температуры. Для замеса обычно требуется примерно два яйца — если переборщить, блины получатся резиновыми.

Вне зависимости от того, какие блинчики вы решили приготовить, важно дать тесту настояться. За двадцать-тридцать минут ингредиенты начнут взаимодействовать между собой, а значит, готовый блинчик будет лучше держать форму на сковороде. Можно приготовить тесто заранее и оставить его на ночь — главное поместить массу в тёмное и прохладное место.

Контролировать количество сахара удобнее сладкими начинками. Если добавить слишком много, при нагревании он начнёт плавится, а следовательно, блин будет пригорать. Если всё же вы хотите приготовить сладкие блины сами по себе, ориентируйтесь на пропорцию: столовая ложка на стакан жидкости, для солёных или нейтральных — чайная ложка на стакан жидкости. Для усиления вкуса в тесто можно добавлять ванильный экстракт или зелень, если вы подаёте блинчики с солёными начинками.

Для приготовления блинов на молоке по базовому рецепту понадобится: 200 миллилитров молока, 100 граммов муки, 70 миллилитров воды, столовая ложка растительного масла, одно яйцо, щепотка соли и столовая ложка сахара — его количество можно варьировать. Взбейте яйцо с сахаром, добавьте к массе половину нехолодного молока и взбейте ещё раз. Постепенно добавляйте муку, посолите. Влейте оставшееся молоко и масло, тщательно перемешайте. Дайте тесту настояться.

В приготовлении любого вида блинов важна хорошая сковородка. Из множества вариантов самым верным остаётся чугунная, с толстым дном: она дольше сохраняет тепло при нагревании, а значит, и тесто прожаривается равномернее. Блинницы и блинные сковородки тоже могут быть очень удобны: их антипригарное покрытие позволяет минимизировать использование масла. Минус таких специальных сковородок в том, что со временем дно может деформироваться и стать неровным. А вот сковорода из нержавейки, скорее всего, не подойдёт: тесто на ней почти всегда прилипает, так что сделать ровный блинчик будет затруднительно.

Вне зависимости от того, какую вы выбрали сковородку, обезопасить от прилипания может растительное масло: столовую ложку или две можно добавить в тесто перед тем, как приступать к выпечке. В таком случае масло сделает тесто более эластичным, так что при жарке его можно практически не добавлять. При этом некоторые советуют протирать сковороду перед каждым новым блином промасленной марлей — ею можно обмотать ложку. Есть и более экстремальные варианты: например, опускать в масло кусочек сырой картофелины или луковицы на вилке, чтобы затем смазывать им сковороду.

Молоко и альтернативы

Молоко используют почти во всех базовых рецептах блинов. Важно обращать внимание на его жирность, особенно в свежем фермерском молоке — оптимальное значение 2–2,5 %. Чем больше эта цифра, тем выше вероятность, что тесто прилипнет или пригорит, так что при необходимости жирность можно снизить, добавив воду при замесе теста. Можно использовать и прокисшее молоко: благодаря кисломолочным бактериям, которые образуются при брожении, блинчики получатся пышнее, а тесто лучше поднимется.

Если вы не употребляете продукты животного происхождения, можно сделать постное тесто на воде или приготовить оладьи на растительном молоке. Некоторые замешивают блины на газированной воде или даже пиве — в таком случае у готового продукта будет лёгкий привкус солода. Пропорции следующие: стакан муки, стакан молока, стакан пива, два яйца, щепотка соли и три столовые ложки подсолнечного масла. При желании тесто можно замесить даже без яиц.

В магазинах часто продаются готовые смеси под названием «блинная мука». В их состав обычно входят пшеничная мука, яичный порошок, сухое молоко, разрыхлитель, сахар и соль, так что для выпекания достаточно добавить молоко или воду. При желании такую смесь можно сделать дома, однако на вкус блинчики из заготовленной муки могут отличаться от тех, что замешали на свежих ингредиентах.

Заменить пшеничную муку можно гречневой, однако следует быть осторожным: в ней нет клейковины, так что тесто легко может порваться. Укрепить его помогут дополнительное яйцо или добавление крахмала; также можно смешать в пропорции один к одному гречневую муку с традиционной пшеничной. Другой вариант замены — овсяная мука. Её можно приготовить самостоятельно дома, перемолов на высокой мощности в блендере геркулес. Тонкие и хрустящие блинчики получаются на рисовой муке — в ней тоже нет глютена, но зато она богата крахмалом. Правда, на приготовление блинов из такого теста понадобится больше времени.

Читать еще:  Гипохолестериновая диета - стол №10

Доказательств того, что просеивание муки насыщает её большим количеством воздуха, делая блинчики нежнее, мы не нашли. Зато этот шаг поможет избежать попадания ненужных продуктов извне. Вес муки после просеивания может отличаться от первоначального, так что если вы придерживаетесь точных пропорций, держите это в уме.

Чтобы в тесте не образовались комочки, стоит добавлять ингредиенты в определённом порядке. Вначале нужно взбить яйца, затем влить часть молока — и только потом переходить к муке. Всыпать её стоит постепенно, небольшими порциями, перемешивая тесто венчиком. Если блины рвутся и не переворачиваются, значит, муки в тесте недостаточно. Важно не пересушить блин. Ориентируйтесь на края: они должны отойти от бортиков сковороды, а поверхность — перестать быть жидкой. Не повредить блин и сковородку поможет деревянная лопаточка — она менее травмоопасна в отличие от металлической.

Пышные и пористые

Тонкие блины от толстых отличает консистенция теста. Чаще всего классические оладьи делают на кефире — в таком случае тесто будет похоже на густую, плотную сметану и не будет растекаться на сковороде. В процессе жарки толстых блинчиков можно добавлять в тесто ягоды, сухофрукты или шоколадную крошку.

Чтобы придать блинам пышности, можно использовать разрыхлитель. Вместо пекарского порошка из пакетика многие используют гашенную уксусом соду, однако некоторые повара считают такой метод бесполезным. Если вы готовите блины с использованием кисломолочных продуктов (например, кефира), можно добавить соду в чистом виде. Это даст нужную реакцию: сода при взаимодействии с кисломолочной средой выделит углекислый газ и сделает блинчики более пористыми.

Если вы отдаёте предпочтение дрожжевым блинчикам, то советуем соблюдать пропорции муки и дрожжей: на 1 стакан просеянной муки
10–15 грамм прессованных дрожжей или 3–5 грамм сухих. Вначале для такого теста нужно сделать опару: растворить дрожжи в тёплом молоке или воде, затем перелить их в муку, подождать, пока она увеличится в объёме в два-три раза, и после добавить оставшиеся ингредиенты. Если опара перебродит, блины получатся невкусными и плотными.

Тесто на блины: 3 простых рецепта вкусных блинчиков

Как замесить тесто на блины спросите вы. Сколько хозяек, столько и мнений! И каждая хранит свой секрет вкусных, ароматных, ажурных блинчиков. Сегодня мы постараемся раскрыть эти тайны и поделимся с вами универсальными рецептами простых и быстрых в приготовлении блюд.

В старорусской кухне блины выпекали исключительно на масленицу. Круглые, золотистые, сытные — они символизировали уход голодной зимы и начало трудовой весны, которая должна была принести новый урожай. Не в пример современным, классические русские блинчики выпекались с добавлением гречневой муки, на жирном молоке или сметане. Поэтому они получались толстыми и достаточно плотными, и предлагались хозяйками не на десерт, а в качестве основного блюда.

Сегодня значительной толщиной блинов хвастаться не принято. В «моде» — легкая, дырчатая, кружевная структура. Получить ее можно, используя различные техники, как завести правильно тесто на блины. О каждой из них мы расскажем подробно.

Кроме того, большинство из нас любит полакомиться блинчиками со сладким вареньем, сгущенным молоком, медом или сметаной. В сочетании с жирным тестом желудок получит невероятно тяжелую пищу, к тому же очень калорийную. Чтобы не навредить фигуре, желательно использовать низкокалорийные ингредиенты. При этом блинчики, также как, например, постная самса из слоеного теста, будут очень вкусными.

Тесто для готовки блинов на молоке

Самый распространенный рецепт, как сделать обычное тесто для блинов. Для него можно использовать магазинное и более жирное домашнее молоко.

Вам понадобятся:

  • молоко — 500 мл;
  • яйцо — 2 шт.;
  • мука — 200 граммов;
  • растительное масло — 2 столовые ложки;
  • сахар — 1 столовая ложка;
  • соль — 1 щепотка.

Процесс приготовления блинной смеси

  1. Молоко и яйца достаньте из холодильника заранее, чтобы они приобрели комнатную температуру.
  2. Вбейте яйца в миску, смешайте с сахаром и солью. Добавляйте сахар даже в том случае, если будете использовать несладкую начинку (ливер или тушеную капусту). Благодаря ему тесто получится вкуснее.
  3. Добавьте молоко, хорошо перемешайте.
  4. Установите на миску сито и всыпайте в него муку. Так вы избавитесь от комочков и получите воздушную, нежную структуру. Добавлять муку в тесто для тонких блинов следует в несколько приемов, постоянно помешивая венчиком. Консистенция готового состава должна напоминать жидкую сметану. Так испечь обыкновенные блины на молоке будет проще: тесто легко распределится по сковороде и не сомнется при переворачивании.
  5. Добавьте растительное масло и перемешайте.

Как заводить тесто для тонких блинов на кефире дома

Этот способ, как делать тесто для блинов в домашних условиях без комочков, подходит самым экономным хозяйкам. Во-первых, с ним можно не задумываться, куда деть скисшее молоко. А во-вторых, можно пожарить блины на кефире и использовать их в качестве основы для разных начинок: сладких (творог, ягоды) и несладких (мясо, рыба, овощи). Ниже рассмотрим процесс приготовления пошагово. Для начала нужно замешать тесто.

  • кефир 3% жирности — 500 мл;
  • яйцо — 2 шт.;
  • мука — 200 граммов;
  • сахар, соль, пищевая сода — по ½ чайной ложки;
  • растительное масло — 4 столовых ложки.
Читать еще:  Гинекологическое зеркало для осмотра

Процесс приготовления

  1. Взбейте яйца в глубокой миске, добавьте кефир, перемещайте.
  2. Недолго прогрейте смесь на маленьком огне до температуры примерно 60 градусов. Это поможет хорошо раствориться соли и сахару.
  3. Снимите посуду с плиты, введите соль и сахар, перемешайте.
  4. Просейте муку и введите в тесто.
  5. Растворите в кипятке соду (1 столовая ложка кипятка на ½ чайной ложки питьевой соды) и быстро добавьте в миску.
  6. Влейте растительное масло и поставьте тесто в тепло примерно на 1 час.

Тесто для блинов на воде

Это правильное тесто на мучные блины, рецепт которого менее популярен, чем остальные, в большей мере приветствуется диетологами. Оно наименее калорийное, прекрасно сочетается с ягодами и фруктами, может использоваться для блинчиков на завтрак или обед. Готовится блюдо очень быстро, главное соблюдать пропорции. Итак, как постряпать блины на воде.

Вам понадобятся:

  • вода — 500 мл;
  • мука — 320 граммов;
  • яйцо — 2 шт.;
  • растительное масло — 2 столовые ложки;
  • сахар — 1 столовая ложка;
  • соль — 1 щепотка.
  1. Вбейте в миску яйца, добавьте сахар и соль, перемешайте.
  2. Налейте воду, перемешайте.
  3. Постепенно вводите просеянную муку, перемешивайте венчиком или миксером до однородности. Диетическое тесто на блины с дырочками готово!

Стряпаем аппетитные блины!

Как готовить тесто для блинов, мы уже знаем. Пора переходить к выпеканию. Делается это легко и просто.

  1. Поставьте на огонь сковороду, хорошо прокалите ее.
  2. Смажьте сковороду растительным маслом. Нужна буквально 1 капля — ее можно равномерно распределить по поверхности кисточкой.
  3. Надо убавить огонь до среднего — блины не жарят, а именно выпекают.
  4. Наберите 2/3 половника теста. Быстро выливайте его на сковороду, которую следует держать чуть под наклоном. Так тесто будет растекаться по кругу.
  5. Схватывается тесто моментально, но печь первую сторону следует 2-3 минуты.
  6. Подденьте блинчик лопаточкой и переверните на другую сторону. Выпекайте пару минут.
  7. Выложите готовый блин на блюдо. Можете смазать его сливочным маслом, а можете оставить поверхность сухой (для диетического блюда). Если накроете тарелку крышкой, края у блинов станут мягкими. Если хотите похрустеть аппетитными «кружевами», оставьте блюдо открытым.

В среднем приготовление блюда занимает часа полтора. А уминается оно моментально! Попробуйте поэкспериментировать с начинками. Или предложите детишкам вкусные блинчики со сметаной и любимым вареньем!

Все, что вам нужно знать, чтобы испечь идеальные блины

Какая же Масленица без блинов? Но как их готовить, чтобы не было комков и комочков? Вот 5 простых шагов к званию знатного блинопека. Пройдя этот путь, вы научитесь слушать блины, не рвать их во время кульбитов на горячей сковороде и узнаете сокровенную формулу: шесть по одному.

Шаг первый. Идеальная сковорода

Первое, что необходимо для прохождения блинной практики, – правильная сковорода. Лучше всего чугунная с толстым дном, чтобы рука чувствовала – держишь Вещь. Да, бабушкина. Да, не блестящая и не цветная. Да, нагревается медленно. Но когда наберет жар, ее уже не остановишь и, кажется, что сковорода уже сама устраивается в руке. Как аппетитно на её черном фоне смотрятся румяные блины! Плюс такую сковороду и мыть не надо. Достаточно остудить и протереть мягкой тряпочкой или бумажной салфеткой.

Нюанс: со временем привычка печь блины на чугунной сковородке разовьётся в способность «слушать» блины: резкое и громкое шипение – сковородка сильно разогрета, чуть слышное – есть ещё простор для жара.

Если тесто липнет к чугунной сковороде, ее нужно прокалить с солью и почистить мягкой тряпочкой (не мыть!). А если всё-таки поддались модным веяниям и использовали тефлоновую, попробуйте «заварить» готовое тесто, добавив в него немного кипящей воды или молока, – это помогает. Проверено!

И, кстати, если всё-таки не чугун, обратите внимание на сковороды без бортиков – теперь в продаже есть и такие. На них блины легче поддевать и проще переворачивать.

Блины на чугуной сковороде

Шаг второй. Тесто для блинчиков

«Блинчики» – именно так назовем тонкие блины, приготовленные из бездрожжевого теста. Самая простая схема их приготовления: «6 по 1». Один стакан пшеничной муки, одна большая щепотка картофельного крахмала, одна большая щепотка разрыхлителя, одно яйцо, один стакан молока, одну столовую ложку сахарного песка и одну маленькую щепотку мелкой соли. В большой миске взбили венчиком яйцо с солью, добавили молоко и сахар. Просеяли в смесь муку с крахмалом и разрыхлителем. Взбили венчиком тесто до однородности. Оставили на столе 15 минут и жарьте себе в удовольствие, перемешивая тесто время от времени. Шесть ингредиентов – шесть блинчиков среднего размера. Подавать обязательно тёплыми со сметаной и/или медом.

Это базовый рецепт, и, как любая база, он может разрастаться до бесконечности, например, превратиться в рецепт от Владимира Мухина (ресторан White Rabbit), одного из самых известных шеф-поваров России:

«На 1 литр молока надо взять 5 крупных яиц, сахар и соль – по вкусу, муку добавить до нужной консистенции. Перемешать венчиком. Обычно для пышности в такие блины добавляют кефир или минеральную воду. Их можно приготовить и на сыворотке, а можно и на молоке. Когда есть сахар и мука, брожение все равно будет. Такое тесто также замешивается до консистенции жидкой сметаны. Дайте постоять минут 20 и можно выпекать». Чувствуете разницу?! Для особой тонкости блинов шеф рекомендует добавить больше яиц: на 1 литр молока— 6 штук. И не надо много муки, тесто должно быть жидкое, тогда и блины получатся тонкими.

  • Для лучшего переворачивания блинов (а с этим у многих начинающих блинопеков возникает больше всего проблем) в тесто (на 1 л жидкости) можно добавить 2 ст. л. растительного масла плюс немного масла добавить на сковороду при жарке.
  • Если блины рвуться, значит надо тесто немного загустить – небольшими порциями, без фанатизма – просеянной мукой или больше прогреть сковороду. Если блин на сковороде рвётся, не держит форму и неказисто румянится, значит – мало сахара и яиц. 1-2 яйца хорошо взбейте венчиком с 1 ст. л. сахара, добавьте в тесто и все наладится.
Читать еще:  Какие чистящие средства должны быть в каждом доме для уборки

Нюанс : самые популярные – блины на молоке. Можно развить молочную тему, используя смесь сгущенного молока и воды (2-3 ст. л. сгущенки развести водой до нужного количества жидкости), молока и сливок (молоко до 6% жирности и сливки 10% в соотношении 1:1), молока и воды (в соотношении 1:1). Молоко можно брать кислое или топленое.

Блинчики на молоке

Шаг третий. Тесто для блинов

Поговорим о блинах из дрожжевого теста. Поскольку мы стремимся к идеалу, наш выбор – блины на опаре.

Дрожжи возьмите свежие прессованные, из расчета 15-20 г на 1 литр жидкости. Если хотите, замените свежие на сухие (1 г сухих = 3 г свежих), но в Масленицу такого делать не надо – всё-таки праздник блинный.

Для опары молоко минимальной жирности подогрейте до температуры чуть выше комнатной. Перелейте в миску и в ней разведите дрожжи, перемешайте венчиком. Для активности дрожжей добавьте немного сахара и муки и оставьте для подъёма на 30-45 мин, накрыв посуду полотенцем. Яйца не добавляйте, они мешают подъему. Когда опара поднимется, добавьте остальные ингредиенты.

На 1 литр молока – 3 яйца, сахар и соль по вкусу, а просеянную муку добавляйте до консистенции жидкой сметаны. Яйца разделите на белки и желтки. Желтки взбейте добела с сахаром. Белки взбейте отдельно с щепоткой соли, чтобы блины получились пышные. Добавьте муку и аккуратно перемешайте, дайте тесту постоять еще 1-1,5 ч в теплом месте. Для ускорения подъёма поставьте кастрюлю в большую емкость и наполните ее горячей водой. Тесто поднялось почти в 2 раза? Не перемешивая, выпекайте блины.

Нюанс: сделайте опару, дайте ей подойти 40 минут, а потом сразу уберите в холодильник, законсервировав подъём теста. Потом опару можно доставать и добавлять молоко, взбитые желтки и белки, и оставшуюся муку. Такая опара может использовать много раз. Хватает ее на 2-3 дня.

Шаг четвертый. Выпекание блинов

Чтобы пышные блины легче переворачивались:

1. Не делайте их слишком большими.

2. Хорошенько прогрейте сковородку, а потом чуть уменьшите жар – дыма на всю кухню быть не должно. Как проверить готовность сковороды: налитая на сковороду чайная ложка растительного масла моментально нагревается, легко растекается, но еще не дымит.

3. Смазывайте дно сковородки половинкой сырой картофелины или луковицы, окуная ее в растительное масло. Так излишков масла точно не будет.

Нюанс: опытные товарищи зачерпывают нужное количество теста в половник перед выпеканием уже по привычке – на глаз. Для начинающих это сложо. Если половник классический – размером с большое яблоко, наполняйте его примерно на две трети объема. Этого количества теста будет достаточно для выпечки блинов на сковороде диаметром примерно 22 см.

Блинчики и блины, попавшие на разогретую сковороду, оставьте в покое на некоторое время. Жарьте их с нижней стороны, пока не подсохнет верхняя.

Шаг пятый. Подача и начинки

Ну, вот и пятый шаг. И финиш близок.

Готовые блины складывайте стопкой и промазывайте растопленным сливочным маслом, окуная в него кисточку. Эту важную операцию можно доверить кому-то из членов семьи – особенно хорошо она получается у детей.

Нюанс: если вы хотите довести процеcc приготовление до абсолюта, подогрейте тарелку, на которую будуте выкладывать блины.

Начинку для блинов на Масленицу разумнее использовать сезонную: мёд, варенье, сахар, сметану, икру, слабосоленую форель, селедку, запечённые яблоки или груши. Морковку, репу, тыкву – лучше брать для припёка. Для него тесто вылейте на сковородку, на него – припёк, блин переверните и немного обжарьте с другой стороны. Некоторые умельцы блин не переворачивают, а добиваются его готовности, поджарив только одну сторону. Классика припёка – зелёный лук и варёные яйца или грибы, обжаренные с луком.

Хорошо к блинам фруктовые и ягодные соусы и почти соусы, например, быстро проваренные с небольшим количеством сахара или меда свежезамороженные ягоды: бруснику и клюкву, протертые через сито с сахарной пудрой.

Смазывание блинов растопленным сливочным маслом

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector