Равиоли – что это такое, рецепты для теста и начинки

Готовите?

Все о кулинарном искусстве…

Равиоли: блюдо на все вкусы

Решили повозиться с тестом? Осталось выбрать, что сделать: вареники или пельмени. Но есть еще и третий вариант. Мы предлагаем разнообразить ваше меню и впустить на свою кухню лучики итальянского солнца. К вашему вниманию рецепт равиоли — блюдо, которое боготворят все итальянцы.

Что такое ravioli?

Принято считать, что это творение принадлежит итальянской кулинарии. Но на самом деле их родина Китай. Просто за 8 столетий они настолько полюбились всем жителям Италии, что стали незаменимым лакомством на их семейном обеде. Для итальянцев это паста, которую готовят с разнообразными начинками.

Её настолько часто готовят, что обязательным атрибутом на кухне каждой хозяйки является машинка для равиоли. У нас для этих целей используется лапшерезка равиоли, в комплекте которой обязательно есть насадка, придающая изделию желаемую форму. Но поверьте, вылепить их руками без всяких хитроумных приспособлений для вас не составит особого труда. И пусть вас не смущают шедевры с фото. На самом деле все очень просто. О том, как приготовить равиоли у себя дома расскажет эта статья.

Мясные квадратики «Сытный привет»

Кулинарные историки считают, что ravioli это племянники наших вареников. В принципе так и есть. Вот только если начинка с мясом тогда это пельмени равиоли. Для того чтобы получились сытные пельмешки нужно:

2 стакана цельнозерновой муки;
3 домашних яйца;
4 ст. ложечки воды;
20 г оливкового масла;
соль по вкусу.

Для сытной начиночки:

300 г говядинки;
100 г шпината;
1 щепоточка молотого мускатного ореха;
немного перьев зеленого лучка;
соль, черный молотый перчик по вкусу.

350 г томатов очищенных от кожуры;
2-3 зубочка чесночка;
40 г оливкового маслица;
40 г сливочного маслица;
1 красная салатная луковичка;
пучок свежего базилика;
соль, черный молотый перчик по вкусу.

Готовку начнем с мучной основы:

Яйца взболтаем с солью. Туда же добавим оливковое масло и воду. Все перемешиваем.
Перемешанную жидкость выльем в просеянную муку, в которой предварительно сделаем воронку. Вымешанную пластичную массу заворачиваем в пленочку и оставляем на 30 минут.
Тем временем мы можем начать делать начинку. Для этого мясо и шпинат измельчаем с помощью блендера или мясорубки.
В эту массу добавляем щепотку мускатного порошка и мелко изрубленный зеленый лук, перемешиваем с солью и перчиком. Можем начинать приготовление равиоли.
Тесто обомните и тонко раскатайте в два пласта.
На первом разлаживаем мясную начиночку с промежутком в 2 сантиметра. Увлажняем свободное место вокруг мяса водичкой. Накрываем вторым пластом и прокатываем скалкой.
Нафаршированные пласты разрезаем на квадратики. Оформить края можно с помощью вилочки (просто придавливаем ею краешки). Оставляем их немножко полежать.
Займемся приготовлением соуса. Измельчаем лук и чеснок. В глубокой посуде смешиваем сливочное и оливковое масла. Добавляем сюда чесночно-луковую массу и поджариваем ее на медленном огне.
Томаты протираем через сито и добавляем в кастрюльку. Все хорошенько перемешиваем, улучшаем вкусовые качества с помощью сольки и перчика. Бросаем мелко нарезанный базилик и варим до загустения.
Варим сытные пельмешки в подсоленной воде около 9-10 минут.
Выкладываем их в огнеупорную глубокую посуду, заливаем томатным соусом и отправляем в разогретую духовочку на 7-10 минут. При подаче не забываем украсить кушанье веточкой ароматной зелени.

Паста, фаршированная рикоттой «Простое чудо»

Главная причина популярности этого блюда — огромное количество разнообразных начинок. Фаворитом среди которых является рикотта (которую тоже можно приготовить самим).

Для равиоли с рикоттой нам потребуется такой набор продуктов:

1 тонкий стаканчик муки с горкой;
10 мл оливкового масличка;
10 мл водички;
5 грамм соли;
2 яичка средних размеров.

Для начиночки будет нужно:

2 луковицы шалота;
450 грамм рикотты;
2 яичка;
5-6 вяленых помидоров;
100 грамм кедровых орешков;
пучок свежего базилика;
соль и перчик на кончике ножа.

Для поливки и украшения готового лакомства берем:

100 грамм сливочного маслица;
немного листиков мяты;
несколько вяленых помидорок.

Конечно основная часть блюда это тесто для равиоли. Готовим его так:

Просеиваем муку горкой, и делаем в середине воронку.
Вливаем в это углубление взболтанные с солькой яйца, добавляем маслице. Начинаем вымешивать эту смесь, понемногу вводя муку.
Когда месить станет сложно, вливаем водичку и продолжаем вымешивать. Оно считается готовым, когда не будет липнуть к рукам. Делаем из него шар и оборачиваем пищевой плёночкой, отправляем в холодильник минуток на 20.

Пошаговый классический рецепт приготовления начиночки из рикотты:

Мелко нарезанный лук шалот обжариваем на сливочном масле до прозрачности. Добавляем рубленные кедровые орешки, перемешиваем и даем остыть.
Рикотту смешиваем с мелко нарезанными вялеными помидорами, взбитыми яйцами и измельченным базиликом.
Добавляем охлажденный лучок с кедровыми орешками. Приправляем это все солькой и перчиком.

Теперь можно формировать наш вареничек. Для этого нам понадобиться круглая форма для вырезания лепешечек (подойдет неширокий стаканчик). Остывший шар делим на несколько частей, каждую тонко раскатываем и с помощью формы вырезаем одинаковые кружочки. Кладем в серединку начиночку, накрываем вторым кружочком и красивенько защипываем края. Отвариваем наши кружочки в кипящей подсоленной водичке 6-8 минуток.

Перед подачей хорошенько поливаем наше чудо топленым сливочным маслом. Украшаем листиками мяты и дольками вяленных помидорок. Получилось красиво и вкусно.

Читать еще: Как бросить курить самостоятельно

Ассорти «Цветная феерия»

Это блюдо подойдет для тех, кто не может остановить свой выбор на одном виде начиночки. В нем прекрасно сочетаются равиоли с сыром и равиоли с грибами. Для того, что бы сделать этот шедевр необходимо:

Для теста из расчета на 4 порции:

4 стакана муки;
2 крупны домашних яйца;
16 мл оливкового маслица;
16 мл водички;
150 грамм шпината;
1 чайная ложечка с горкой куркумы;
1 половинка чайной ложечки сольки.

Для сырной части:

75-100 граммов тертого сыра (лучше пармезана);
жменька листиков базилика.

Для грибной части:

250-300 граммов шампиньонов (можно заменить вешенкой);
3 ст. ложечки оливкового (можно сливочного) маслица;
по щепоточке розмарина и тимьяна;
соль и черный молотый перчик по вкусу.

150 грамм сливочного маслица;
1 пучок укропчика.

Приготовление лучше всего начать с грибной части наших варенец:

Грибы старательно промываем, высушиваем и нарезаем на ломтики среднего размера.
В сковороде подогреваем маслице, добавляем розмарин, тимьян, соль и перчик. Как только появиться тонкий аромат специй, всыпаем в сковороду подготовленные грибочки.
Обжариваем их до золотистого цвета и даем им остыть.
Остывшие грибочки перекладываем в чашу блендера и мельчим их. Высыпаем полученную массу в пиалочку и даем настояться. Теперь можем начать готовить наше тесто. Оно у нас будет необычным: ярко желтого и зеленого цветов. Для того, что бы получить цвет зелени, мы сделаем тесто со шпинатом.
Шпинат обдаем кипятком, и перетираем в пюре.
Из половины продуктов замешиваем пластичную массу, добавляя в него зеленое пюре. Тщательно вымешиваем. Зеленый «колобочек» кладем в пакетик и убираем в холодильник на полчаса.
Ярко желтый цвет мы получим благодаря добавлению куркумы. Для этого оставшуюся муку смешиваем с яркой пряностью. Добавляем все ингредиенты и вымешиваем желтый «колобочек» который также убираем в холодильник минуток на 20.
Теперь можно приготовить сырную часть начинки. Берем сыр и просто трём его на крупной терке, а листочки зелени промываем и высушиваем. Все наши компоненты готовы и мы можем приступить к лепке. Давайте сделаем их в виде треугольничков и полумесяцев.
Для сырного треугольника раскатаем две зеленые тонкие основы. На первый пласт на расстоянии 2.5 сантиметра выложим тертый сыр и листик ароматной травки, накроем вторым пластом, предварительно смазав свободные места слегка подсоленной водичкой. Пройдемся по ним скалкой. Затем вырежем треугольнички и оформим краешки вилочкой.
Для грибного вареника тонко раскатаем желтенький колобочек и вырежем с помощью формочки кружочки. На серединку положим грибной фаршик и красиво защепим краёчки.
Теперь только осталось отварить наши фигурки в подсоленной кипящей воде (около 10 минут). Готовые ravioli поливаем топленым сливочным маслом и присыпаем рубленым укропчиком. Блюдо получается очень вкусное и ароматное.

Приготовив хотя бы один из предложенных рецептов, вы поймете, что домашние равиоли это достойная вкусная замена традиционным вареникам. Главное подобрать вкусный соус.

Видео: Равиоли с рикоттой от итальянского шеф-повара

Равиоли

Что первым приходит на ум, когда до нашего слуха долетают слова «итальянская кухня»? Мы сразу вспоминаем пиццу, спагетти, ризотто, равиоли и несколько знаменитых соусов. Эта страна веками вдохновляла на творчество многих великих людей, и сегодня в Италии черпают вдохновение художники, архитекторы, модельеры и, конечно кулинары, ведь кулинария в этой стране возведена в ранг искусства. Даже люди, весьма далекие от кухни, не останутся равнодушными, попробовав хотя бы малую часть из богатого набора блюд, наполненных пряными ароматами трав и свежестью искусно приготовленных овощей. Из всего разнообразия солнечной, пленительной и роскошной кухни темпераментной Италии мы выбрали равиоли – блюдо, популярное в каждом регионе этой станы.

Италия от нас далеко, почему же такой интерес именно к равиоли? Дело в том, что тот или иной вариант этого блюда пробовал каждый. Наверняка вы уже готовили пасту, пельмени и вареники со множеством вкусных начинок, а теперь попробуйте приготовить равиоли. Одни называют их итальянскими пельменями, другие считают, что они похожи на вареники, а третьи уверены, что это одна из разновидностей пасты. Все эти мнения сходятся в том, что равиоли – это блюдо из тонкого теста с самыми разнообразными начинками. В качестве начинки может быть все, что угодно – мясо, морепродукты, сливочный сыр или овощи. Из основного блюда равиоли легко превращаются во вкуснейший десерт, стоит только сделать сладкую начинку из фруктов, ягод или шоколада.

Тот или иной вариант начинки, обернутой тестом, встречается в рецептах многих кухонь мира, откуда же итальянцы узнали о равиоли? По одной из версий, это национальное итальянское блюдо родом из Китая. Рецепт приготовления равиоли стал известен итальянцам благодаря их соотечественнику, путешественнику Марко Поло, который некоторое время жил в Китае, посещал его провинции и пробовал различные блюда местной кухни. Провинция Сычуань запомнилась путешественнику благодаря блюду под названием хунтун, рецепт которого он и привез на родину. Неизвестно, кто именно переименовал хунтун в равиоли, но у итальянцев это блюдо прижилось именно с таким названием и теперь признано одним из любимых национальных блюд.

Читать еще: Салат из огурцов по-грузински на зиму - пошаговые рецепты с фото

Чем равиоли отличается от привычных нам вареников и пельменей? В первую очередь, формой. Равиоли лепят в форме квадратных подушечек, в виде полумесяцев, треугольничков и кружочков. Отличаются они и способом приготовления и подачи. Так, равиоли нельзя приготовить впрок, это блюдо, которое необходимо есть сразу после того, как его приготовили. Дело в том, что отличительной чертой итальянской кухни можно назвать свежесть, поэтому и для приготовления равиоли используются самые свежие продукты, которые нужно успевать съесть побыстрее. А приготовить равиоли можно, сварив их, поджарив на сковороде или во фритюре. Отварные равиоли можно использовать как самостоятельное блюдо, подав к ним маслины или какой-нибудь острый соус. Жареные или приготовленные во фритюре равиоли подают к протертым супам и бульонам, внимательно следя за тем, чтобы вкус их начинки дополнял и соответствовал основному блюду.

Если вы решили приготовить равиоли, то начать следует с теста, потому что только из свежего теста получаются самые вкусные равиоли. Подготовьте кухню, потому что в помещении, где готовят равиоли, должно быть прохладно, вымойте руки в холодной воде и начинайте готовить. Просейте 200 граммов муки из твердых сортов пшеницы в глубокую миску, руками сделайте углубление в центре, разбейте туда два яйца, добавьте 1 столовую ложку оливкового масла и немного соли. Слегка взбейте яйца и начинайте перемешивать их с мукой до тех пор, пока у вас не получится однородная масса. Выложите получившуюся массу на большую разделочную доску, присыпанную мукой, и начинайте вымешивать тесто в течение 10-15 минут. Вообще, чтобы получилось хорошее тесто, необходимо обладать хорошей физической силой, поэтому лучше поручить это ответственное занятие сильным мира сего, т.е. мужчинам. Когда тесто будет готово, заверните его в пленку и оставьте в холодильнике минут на 20. Это время уйдет на то, чтобы приготовить самую вкусную начинку.

Начинку можно приготовить ту, которая вам больше нравится, например, из рикотты и шампиньонов, из шпината и творога, из курицы с сельдереем или из ягод с апельсином и корицей.

Начинка из рикотты и шампиньонов

Ингредиенты:
250 гр. свежих шампиньонов,
250 гр. рикотты,
1 ст.л. пармезана,
1 ст.л. мелко рубленой петрушки,
1 зубчик чеснока,
оливковое масло,
соль,
перец.

Приготовление:
Шампиньоны промойте, обсушите и мелко нарежьте. Очистите и измельчите зубчик чеснока. На сковороде разогрейте немного оливкового масла и обжарьте в нем грибы, добавьте чеснок, соль и перец. Обжаривайте в течение пары минут, после чего остудите. Рикотту взбейте до кремообразного состояния, добавьте тертый пармезан и петрушку, тщательно перемешайте и соедините получившуюся смесь с грибами.

Начинка из шпината и творога

Ингредиенты:
500 гр. шпината,
100 гр. творога,
75 гр. полутвердого сыра,
соль,
перец.

Приготовление:
Поставьте на огонь кастрюлю с чистой подсоленной водой. Шпинат промойте в проточной воде и нарежьте, после чего припустите в кипящей воде в течение 2 минут и откиньте на дуршлаг. Натрите сыр на мелкой терке и смешайте его с творогом, добавьте к этой смести шпинат, соль, перец и тщательно перемешайте.

Начинка из курицы с сельдереем

Ингредиенты:
800 гр. куриного филе,
300 гр. черешкового сельдерея,
50 мл. сливок,
перец,
соль.

Приготовление:
Куриное филе нарежьте небольшими кусочками и измельчите в блендере. Сельдерей тщательно промойте, обрежьте с двух сторон и также измельчите в блендере. Смешайте филе и сельдерей, добавьте сливки, посолите, поперчите и перемешайте.

Начинка из ягод с апельсином и корицей

Ингредиенты:
80 гр. смородины,
80 гр. черники,
80 гр. виктории,
1 апельсин,
1 ч.л. корицы.

Приготовление:
Апельсин очистите, разберите на дольки и удалите все пленки, оставшуюся мякоть мелко нарежьте. Ягоды промойте и обсушите, выложите в миску и разомните вилкой, добавьте к ним мякоть апельсина и чайную ложку корицы, тщательно перемешайте.

Когда начинка готова, можно доставать тесто из холодильника. Теперь вам пригодится лапшерезка, если такого агрегата нет в вашем кухонном арсенале, то запаситесь скалкой, мукой и терпением. Разделите тесто на две равные части, посыпьте рабочую поверхность мукой, вооружитесь скалкой и начинайте раскатывать. Пласт теста должен получиться очень тонким и по возможности квадратным или прямоугольным. Результатом ваших стараний должны стать два прямоугольника из теста толщиной не более 1 мм, которые нужно оставить в покое минут на 10, прежде чем начинать раскладывать начинку. Теперь на один из слоев теста небольшими горками через равное расстояние, например, сантиметров 5, выложите начинку и накройте всё вторым пластом теста. В зависимости от того, какую форму равиоли вы хотите получить, разрежьте тесто ножом на квадраты или вырежьте с помощью стакана кружочки, защипните края и отварите в слегка подсоленной воде или обжарьте на растительном масле.

Несмотря на то, что равиоли считается итальянским блюдом, готовят его и во Франции в регионе Прованс. Прованские равиоли совершенно особенное блюдо. У привычных нам блюд зачастую встречаются альтернативные варианты приготовления, так можно встретить рецепты «ленивых» пельменей, вареников и даже голубцов. Тот вариант приготовления равиоли, который предлагает Прованс, тоже можно назвать «ленивым», потому что готовится это блюдо без теста.

Ингредиенты:
500 гр. мясного фарша,
1 большой пучок шпината,
50 гр. твердого сыра,
1 яйцо,
50 гр мелко рубленой петрушки,
2 зубчика чеснока,
мускатный орех,
перец,
соль.

Читать еще: Список продуктов с высоким гликемическим индексом

Приготовление:
Шпинат тщательно промойте, обрежьте у него стебли и отварите листья в подсоленной воде в течение 10 минут, после чего откиньте их на дуршлаг и измельчите в блендере. Смешайте фарш и шпинат, добавьте натертого на терке сыра, 1 яйцо, мелко рубленный чеснок и петрушку, посолите, поперчите и добавьте немного мускатного ореха. Тщательно перемешайте. Поставьте на огонь кастрюлю с подсоленной водой и добавьте немного оливкового масла. Дождитесь, когда вода закипит, насыпьте в тарелку муку, скатайте из получившейся начинки небольшие плотные шарики, обваляйте их в муке и положите в кипящую воду. Варите 5-10 минут.

Вместо традиционной лепки пельменей в узком семейном кругу попробуйте приготовить равиоли – национальное блюдо ароматной итальянской кухни. Внесите немного разнообразия, разбавив привычный мясной фарш овощами, сыром и пряными травами. Проникнетесь итальянской идеей о том, что приготовление пищи – искусство, а каждый кулинар – талантливый творец, и у вас обязательно получатся самые вкусные, самые оригинальные и ароматные равиоли!

Кулинарный блог Ольги Лаврентьевой “Lavrentieva’s Kitchen”

Фуд-блог, рецепты, обзоры ресторанов, гастрономические путешествия и многое другое

четверг, 17 июля 2014 г.

Равиоли своими руками это просто!

Чем больше я погружаюсь в изучение любимой моей итальянской кухни, тем больше понимаю, что она успела обрасти у нас самыми разнообразными мифами. Один из них гласит, что паста ручной работы это долго, трудно и недешево. А паста с начинкой (равиоли, тортеллони, панцеротти и пр.) это вообще что-то запредельное, не стоит и пытаться, лучше сходить в итальянский ресторан и поесть такую пасту там.

Признаюсь честно, раньше и я думала ровно так же. Но стоило мне увидеть, как готовят пасту настоящие итальянцы, этот миф развеялся моментально и навсегда. Пасту ручной работы они делают играючи, тесто замешивают за 5-10 минут, быстренько готовят начинку (иногда заранее, чтобы ускорить процесс) и с увлечением лепят потом самые разные формы (круглые, квадратные, треугольники). Мне очень нравится, что начинка для пасты часто готовится из самых разных овощей и очень гармонично сочетается как с молодым, так и с выдержанным сыром (рикотта, моццарелла, пармезан и др.)

– 600 г. пшеничной муки
– 6 яиц

– 250 г. сыра рикотта
– 60 г. сыра пармезан
– ½ ч.л. соли

Заправка для равиоли:

– 50 г. сливочного масла
– 3 ст.л. мелко нарезанной петрушки
– 2 зубчика чеснока
– 1 помидор (опционально)

1. Для начала заместите тесто на пасту, смешав 600 г. муки и 6 яиц (если вам нужно приготовить меньше или больше равиоли, знайте, что в классическом рецепте теста на пасту с начинкой берется 1 яйцо на каждые 100 г. муки). Если тесто получатся суховатым (яйца бывают разного размера и веса, мука тоже может иметь разный вес в зависимости от того, как она хранилась и как была произведена, так что это вполне может случиться), добавьте 1-2 яичных желтка. Тесто станет немного мягче, плюс желтки придадут вашей пасте приятный желтый цвет. Я обычно немного хитрю и желтого цвета добиваюсь, добавляя в пасту 1/3-1/2 ч.л. порошка куркумы (отлично работает!).

Замешивать тесто можно и в кухонном комбайне, но и руками тоже непременно нужно поработать

Патриция Барбьери месит тесто на пасту ручной работы с начинкой

2. Когда тесто будет готово, дайте ему полежать 5-10 минут, а если не собираетесь использовать его сразу, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник.

3. Чтобы приготовить начинку, припустите шпинат в растительном масле в течение 5 минут (свежий нужно будет мелко нарезать, а замороженный обычно уже нарезан либо совсем молоденький с кочанчиками небольшого размера), он должен будет размягчиться. Приправьте его слегка солью и смешайте с рикоттой и пармезаном.

6. Далее я пользуюсь специальной формой для вырезания равиоли (см.фото).

Если у вас такой нет, можно просто разрезать уже начиненное тесто на квадраты ножом и пройтись по краям каждого квадратика равиоли вилкой, прижимая один пласт теста к другому и, тем самым, закрепляя края. Равиоли готовы! Теперь их можно сразу варить либо заморозить на потом.

Или, упростив себе задачу, вы можете по примеру Патриции Барбьери сделать панцеротти (треугольники с начинкой), это еще проще)

Выложите начинку на квадраты из теста и закрепите края, сформировав треугольники (такая паста с начинкой у итальянцев называется “панцеротти”)

9. На среднем огне слегка обжарьте равиоли в течение 2 минут (они не должны зарумяниться, но им необходимо немного подсохнуть) и смело подавайте! Восторги вам гарантированы 🙂

Равиоли со шпинатом и рикоттой с заправкой из масла и чеснока с зеленью

Те же равиоли, но сдобренные слегка обжаренными кедровыми орешками

В этом случае в состав заправки вошел и нарезанный мелкими кусочками помидор (и было тоже очень вкусно!).

В случае с равиоли можно бесконечно экспериментировать с начинками. Я еще очень люблю начинку из запеченной тыквы с горгонзоллой (сочетание сладкого и соленого, ммм!) и отваренных баклажанов, обжаренных с луком, чесноком и калабрийской ндуей.

Приятного вам аппетита и интересных кулинарных экспериментов!