Uk-dom.ru

Сомелье – кто это и какие у него обязанности

Prom-Nadzor.ru

Вы здесь

Должностная инструкция сомелье

[организационно-правовая форма,
наименование организации, предприятия]

[должность, подпись, Ф. И. О. руководителя или иного
должностного лица, уполномоченного утверждать
должностную инструкцию]

[число, месяц, год]

Должностная инструкция сомелье [наименование организации]

Настоящая должностная инструкция разработана и утверждена в соответствии с положениями Трудового кодекса Российской Федерации, Национального стандарта Российской Федерации ГОСТ 50935-2007 “Услуги общественного питания. Требования к персоналу”, утвержденного и введенного в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27.12.2007 г. N 473-ст, и иных нормативно-правовых актов, регулирующих трудовые правоотношения.

1. Общие положения

1.1. Сомелье относится к обслуживающему персоналу и непосредственно подчиняется [наименование должности руководителя].

1.2. Сомелье назначается на должность и освобождается от нее приказом [наименование должности].

1.3. На должность сомелье принимается лицо, имеющее среднее профессиональное образование, прошедшее специальную профессиональную подготовку и стаж работы в аналогичной должности не менее [значение] лет.

1.4. Сомелье должен знать:

– действующее законодательство Российской Федерации в сфере общественного питания;

– информацию о рынке по реализации алкогольных напитков;

– ассортимент, характеристики вин и других алкогольных напитков, правила их подачи, правила составления винных карт;

– правила хранения вин и напитков;

– правила подготовки к подаче вин, других алкогольных напитков, виды и назначение винной посуды и аксессуаров, правила сервировки;

– правила проведения дегустации вин и других алкогольных напитков;

– правила размещения вин и иных спиртных напитков в винном погребе;

– производство и культуру потребления вин и иных спиртных напитков;

– основы гастрономии, сочетаемость блюд и спиртных напитков;

– порядок, методы и приемы обслуживания посетителей;

– порядок уборки и замены использованной винной посуды;

– правила и порядок декантации (переливания) вин;

– сорта, виды и маркировку отечественных и импортных товаров, а также иметь их краткую товароведческую характеристику;

– порядок составления отчетов;

– основы трудового законодательства;

– правила внутреннего трудового распорядка;

– правила санитарной, личной гигиены и гигиены рабочего места;

– правила и нормы охраны труда, техники безопасности и противопожарной защиты.

2. Должностные обязанности

На сомелье возлагаются следующие должностные обязанности:

2.1. Обслуживание посетителей на высоком уровне с предоставлением достаточного ассортимента продукции зарубежного и отечественного производства.

2.2. Предоставление посетителям необходимой полной информации по ассортименту алкогольных напитков и блюд, дача рекомендаций по их сочетанию.

2.3. Проведение постоянной селекции (выбора) поставщиков по винам, спиртным напиткам, сигарам и табачной продукции – по ассортименту и ценам, с целью их закупки.

2.4. Составление винной карты и поддержание в соответствии с ней запаса вин.

2.5. Отслеживание ассортимента, пополнение запаса вин.

2.6. Осуществление своевременной закупки вин.

2.7. Проведение предварительной дегустации всех выбранных образцов вин с целью выявления их качества.

2.8. Организация правильного хранения вин.

2.9. Декантирование, подача вин и других спиртных напитков.

2.10. Проведение регулярного процесса обучения обслуживающего персонала по сервису и культуре подачи вин.

2.11. Своевременное представление в бухгалтерию по установленной форме отчетов о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.

2.12. Проверка фактического наличия вин и алкогольной продукции на складе.

2.13. Соблюдение установленной руководством формы одежды.

2.14. Соблюдение профессиональных этических норм поведения: вежливости, тактичности, доброжелательности, внимательности и предупредительности в отношениях с посетителями в пределах своих должностных обязанностей.

2.15. Прохождение периодических медицинских осмотров, гигиенической подготовки и аттестации в установленное время.

2.16. [Другие должностные обязанности].

3. Права

Сомелье имеет право:

3.1. На все предусмотренные законодательством Российской Федерации социальные гарантии.

3.2. Получать необходимую для выполнения функциональных обязанностей служебную информацию.

3.3. Требовать от руководства создания необходимых условий для хранения материальных ценностей, обеспечения форменной одеждой и обувью, а также всем необходимым для должного сервисного обслуживания посетителей.

3.4. Представлять руководству предложения по улучшению ассортимента приготовления напитков.

3.5. Знакомиться с проектами приказов руководства, касающимися его деятельности.

3.6. Требовать от руководства создания нормальных условий для выполнения служебных обязанностей.

3.7. Не принимать со склада товары, не отвечающие стандартам и вино-водочные изделия без соответствующей маркировки.

3.8. Повышать свою профессиональную квалификацию.

3.9. Другие права, предусмотренные трудовым законодательством Российской Федерации.

4. Ответственность

Сомелье несет ответственность:

4.1. За неисполнение, ненадлежащее исполнение обязанностей, предусмотренных настоящей инструкцией, в пределах, определенных трудовым законодательством Российской Федерации.

4.2. За совершенные в процессе осуществления своей деятельности правонарушения – в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

4.3. За причинение материального ущерба работодателю – в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

Должностная инструкция разработана в соответствии с [наименование, номер и дата документа].

Читать еще:  6 признаков того, что у вас ослабленная иммунная система

Сомелье – это специалист по вину и его подаче в ресторане

Профессия сомелье совсем недавно была экзотической в нашей стране. С повышением общей культуры проведения досуга и культуры трапезы в частности она становится все более востребованной.

Сомелье – это хранитель вин, консультант по выбору вина, который в качестве работника ресторана отвечает за пополнение и хранение запасов, сервировку, а также за составление винной карты. Стандарты Минтруда также вменяют ему в обязанности рекомендации по выбору безалкогольных напитков. Детальнее, кто такой сомелье, мы рассмотрим в статье.

История профессии

История происхождения наименования профессии остаётся дискуссионным вопросом, однако большинство специалистов считают, что термин берёт начало от французского слова sommerier – погонщик. Предполагается, что изначально эти люди в периоды длительных перегонов караванов вьючных животных были ответственны за сохранность продуктов, напитков и багажа в целом. Со временем в ведение сомелье перешли посуда, провизия, винный погреб и бельё уже не только во время транспортировки. С XVII века французские сомелье в качестве специального слуги занимались отбором и хранением вин, сервировкой и правильной подачей блюд. Подобная практика была принята и при дворе короля Франции.

Другая версия связывает происхождение наименования профессии с итальянским словом «сомильере». В XVII веке указом герцога из Пьемонта была учреждена должность, которая называлась «сомильере ди Бокка э ди Корте». Согласно этой трактовке, сомелье в качестве придворного дегустатора и главного эксперта по хранящимся в погребе винам должен был оценивать характеристики напитка и возможность сочетания его с различными блюдами.

С развитием общественных отношений, появлением ресторанов в современном понимании этого слова и ростом их числа появилась и необходимость в специфических формах привлечения и обслуживания клиентов, однако шёл этот процесс медленно. Например, несмотря на то что первым «новым» рестораном в Европе считается испанский «Ботин», открытый в 1725 году на первом этаже одноимённой гостиницы, привычным рестораном он в то время не был, поскольку тогда в Испании ещё действовал запрет на продажу вина, мяса и прочих продуктов в заведениях общественного питания и блюда готовились из того, что приносили с собой посетители.

Только к концу XVIII века во Франции открылись первые подобия современных ресторанов. К средине XIX века появились и сомелье. Если сначала человек на этой должности должен был только подавать вино, то с ростом конкуренции обязанности сомелье расширились и стали включать сервировку стола и профессиональные рекомендации по выбору вин.

Во второй половине XX века, в июне 1969 года, во Франции была создана Международная Ассоциация сомелье (ASI). Перед собой она поставила задачу создать и воплотить в жизнь непрерывную программу обучения профессионалов, которая учитывала бы эволюцию технологии производства и адаптировалась бы под изменение вкусов потребителей. Раз в три года ASI проводит конкурс на звание «Лучший сомелье мира». С такой же периодичностью проходят и региональные конкурсы: Европейский, Азиатский, Американский.

В России с июня 2015 года профессию сомелье признали на официальном уровне, с лета 2016 года начав сертифицировать специалистов в обязательном порядке (до этого сертификация была добровольной). Профессиональные стандарты, которые утвердило Министерство труда, разрабатывала Федерация рестораторов и отельеров.

Описание и характеристика профессии

В обязанности современного сомелье входят как рекомендации клиентам по выбору вина, пива, кофе, чая и прочих напитков, так и умение:

  • сформировать карту каждого из напитков,
  • договориться с поставщиками,
  • проконтролировать создание и наполнение винного погреба,
  • вести кассовый, бухгалтерский учёт и разрешительную документацию (сомелье своей чёткой работой, помимо прочего, избавляет заведение от штрафов),
  • соблюдать санитарные нормы.

При подготовке сомелье специалистам дают теоретические знания о винодельческих регионах и истории вина, и прививают практические навыки раскладывания ароматов вина на элементы для интерпретации «букета». Для этого существуют специальные наборы образцов винных ароматов. В итоге профессионал должен уже по запаху напитка определить качество вина, сорт винограда, а, в некоторых случаях – возраст и регион его происхождения.

Существует градация уровней профессиональной подготовки:

  • су-сомелье. Звание даётся при наличии диплома об окончании курсов, сертификата и прохождении стажировки в ресторанах,
  • сомелье. Звание присваивается после специальной подготовки при наличии опыта работы,
  • шеф-сомелье. Для получения звания требуется высокая степень профессиональной подготовки и длительный опыт работы.

Например, французский Союз сомелье может присвоить звание мэтра только после 10 лет работы на должности. А победить в международных чемпионатах могут только специалисты со стажем не меньше 15 лет.

Квалификация профессионала определяется не только, а часто и не столько его умением по ароматам разбираться в и винах. Сомелье считается хорошим, если он способен значительно повысить продажи вина и других напитков. А это требует проявления способностей менеджера по продажам и психолога, который найдёт подход к клиенту, угадает настроение посетителя и оценит его платежеспособность.

Умение различать букет напитка в повседневной работе в большей степени как вспомогательный навык, позволяющий квалифицированно поговорить с не менее квалифицированным клиентом. Хотя профессионалы высокого класса ценят своё умение различать запахи и даже страхуют свои носы.

Для обозначения специфической направленности деятельности сомелье по типу рекомендуемого продукта выделяют кап-тестера (кофейного специалиста), титестера (специалиста по чаю), фумилье (знатока сигар) и др. По месту продажи можно выделить специализацию винного стюарта, работающего на корабле, сомельера, работающего в салоне самолёта, кависта – человека, продающего элитный алкоголь в магазине или бутике. И хотя в узком смысле, сомелье и кависта – это разные профессии, в широком понимании багаж знаний и набор профессиональных навыков у них почти идентичен.

Читать еще:  Пирог из слоеного теста с картошкой: рецепты

Направления, специальности и учебные заведения по профилю подготовки

Чтобы стать сомелье, можно учиться на специализированных курсах, которые проводят компании-производители, или, в качестве базовой подготовки пройти обучение на факультетах ресторанного и гостиничного дела, например, по специальностям «гостиничное дело» (код: 5.43.02.14), «гостиничный сервис» (код: 5.43.02.11) и др.

Школ сомелье в России с каждым годом становится всё больше. Среди наиболее известных

  • Школа вина «Энотрия», в которой курсы проводятся уже почти 20 лет, и в которой за время работы прошло обучение более 5 тыс. человек (Москва);
  • Школа «WinePeople» (Москва);
  • Винная школа Марин Экспресс (Санкт-Петербург);
  • Санкт-Петербургская школа сомелье “WineJet”;
  • Школа сомелье «Миллезим» (Санкт-Петербург) и др.

Общую подготовку даст учёба в таких вузах, как Академия народного хозяйства (АНХ), Московский государственный университет пищевых производств, РосНОУ – Российский новый университет, ГУУ – Государственный университет управления и множестве других, где есть факультеты ресторанного и гостиничного дела. Только в Москве их почти два десятка.

Профессиональные обязанности

Согласно профессиональным стандартам Минтруда, в основные обязанности сомелье входит

  • обслуживание клиентов в ресторанном зале по винной карте и сервировка столов вином,
  • составление винной, чайной и кофейной карт, а также выбор их для заведения,
  • внесение предложений по совершенствованию винной политики, на основе анализа спроса и востребованности напитков,
  • управление продажами вин и других напитков,
  • решение спорных ситуаций, вызванных ценами на вино или несоответствием продукта заявленному уровню,
  • обучение персонала правилам презентации вина и контроль соблюдения технологии приготовления напитков сотрудниками бара,
  • поддержание беседы на распространённых иностранных языках при общении с иностранными клиентами,
  • контроль соблюдения санитарных норм.

У сомелье при приёме на работу должен быть диплом о получении среднего профессионального образования.

Кому подходит

Сомелье – это квалифицированный продавец, поэтому профессия подойдёт тем, кто с охотой взаимодействует с людьми и осваивает навыки ведения продаж. Предпочтительно знать несколько иностранных языков хотя бы в границах профессиональной деятельности. Необходимо хорошее здоровье и выносливость, потому что иногда приходится всю смену, включая ночные часы, повести на ногах, принося и открывая десятки, а иногда и сотни бутылок.

Желательно, чтобы сомелье не курил, поскольку курение заметно притупляет обоняние, а это мешает различить оттенки аромата. По схожей причине нежелательно использовать парфюмерию с резким запахом.

Данная деятельность доступна в равной степени как мужчинам, так и женщинам, но в крупных городах приход в профессию женщин происходит быстрее.

Зарплата сомелье

По статистике сайта вакансий, самые большие оклады представителям профессии предлагают в Мурманской области, где уровень средней зарплаты составляет 60 тыс. руб. в месяц. Немного меньше сомелье зарабатывают в Республике Татарстан и Ненецком автономном округе.

В процентном выражении по всей стране картина выглядит следующим образом:

  • в 40% вакансий предлагается зарплата в 16-32 тыс. рублей,
  • в 30% – 32-48 тыс. рублей,
  • в почти 22% – зарплата 48-64 тыс. рублей.

Наибольшее число вакансий при этом открыто в Московской и Ленинградской областях, а также в Краснодарском крае.

Как построить карьеру

Начинать карьеру можно с работы в ресторане в качестве су-сомелье, в любом винном бутике или специализированном магазине – в качестве продавца. Повседневное рабочее погружение в процесс полезнее тем, что позволяет будущему профессионалу понять, насколько глубоко эта деятельность способна увлечь, сохранится ли интерес к ней надолго.

Если тема захватывает, а рутина из месяца в месяц не мешает каждый день с увлечением узнавать что-то новое и постоянно учиться, то целесообразно пройти курсы, получить сертификат и устроиться на работу в ресторан. Как правило, профессиональные сомелье, поднимающие продажи заведения, могут рассчитывать на повышенное внимание работодателей. Последующее участие в конкурсах сомелье и особенно победа в них поднимет авторитет и ресторана, и самого специалиста, и уровень его заработной платы.

Читать еще:  Эффективное похудение в домашних условиях - 10 быстрых способов

Перспективы профессии

С недавних пор обзоры вин в СМИ были приравнены к рекламе, и многочисленным винным критикам пришлось менять формат общения с публикой. Однако это одновременно сделало более значимой и востребованной роль сомелье. В цепочке винных продаж сомелье – один из тех, кто оказывается наиболее близко к конечному потребителю, и от его талантов зависит обоснование цены и успешность продаж продукта. А поэтому необходимость в таком профессионале будет только расти, что в последние несколько лет и демонстрирует спрос на сомелье в России.

Число вакансий из года в год растёт, однако растёт и число выпускников различных школ. Поэтому будет усиливаться конкуренция среди профессионалов, что повышает индивидуальные требования к подготовке.

Кто такой кавист (caviste), чем он отличается от сомелье и энолога

Кавист (caviste, с французского – работник погреба) – человек, разбирающийся в элитном алкоголе, знающий историю и правила подачи любого спиртного напитка, умеющий быстро подобрать гастрономическую пару. Эту профессию часто путают с сомелье. Несмотря на то, что они, действительно, очень похожи, между ними есть немало отличий.

Общие черты

Сомелье и кавист преимущественно работают с вином, это их основная специальность, но могут квалифицированно подобрать любой другой вид алкоголя. Считается, что такие специалисты обязательно должны по-настоящему любить своё дело, работа должна быть также их хобби и страстью.

Кавист и сомелье контактируют с людьми, поэтому в их служебные обязанности входят безупречные манеры, умение разрешать конфликты, находить индивидуальный подход к клиенту.

Разница между кавистом и сомелье

Сомелье работает в ресторане, там же зачастую и проходит обучение. При подборе вина для клиента он руководствуется не только личными предпочтениями гостя, но и заказанными блюдами. Сам он ничего не продает, скорее, сомелье – это узкоспециализированный официант, отвечающий только за алкогольные напитки.

Для сомелье принципиально важно уметь правильно открывать бутылку и разливать вино, также он должен обладать дегустационными навыками, чтобы по цвету и запаху распознать некачественный или испортившийся алкоголь.

Кавист – это, в первую очередь, специалист по продажам. Он работает в винных бутиках, обучается там же или на специализированных курсах, а подбор спиртного обусловлен главным образом бюджетом клиента. Также профессионал обязательно спросит, как будет использоваться выбираемый алкоголь – подадут ли его в качестве аперитива или дижестива, поставят на стол во время семейного ужина или торжественного мероприятия, или вообще спрячут в энотеку и приберегут для особого случая. Все это влияет на выбор.

Кависту не обязательно уметь обращаться с бутылками, зато он должен в совершенстве знать ассортимент магазина, уметь подробно рассказать о виноградных сортах, терруарах, аппеласьонах, удачных и неудачных годах, международных рейтингах и наградах того или иного бренда. Знать разницу между похожими напитками, например, хересом и портвейном, текилой и мескалем.

Немного наособицу стоит профессия энолога. Если сомелье и кавист – практики, то энолог – больше теоретик, учёный от алкоголя. Чтобы стать энологом, недостаточно пройти местные курсы, нужно закончить химический или сельскохозяйственный факультет университета со специализацией по энологии. Именно энолог подбирает сорта винограда для купажей, работает с букетом напитка и, как парфюмер, разрабатывает новые бренды.

Можно сказать, что хороший кавист должен быть также сомелье и немного энологом. В принципе, одно другого не исключает: бывший сомелье может устроиться работать кавистом, и наоборот.

В обязанности сомелье входит дегустация, кависты больше концентрируются на знании спиртных напитков

Второе значение термина кавист

У термина «кавист» есть и другое значение. Кавистом также называют сотрудника винодельни, который отвечает за технологию производства вина, особенно – на этапе выдержки и бутилирования.

Работа кавистом не предполагает собственноручного сбора урожая, для этого есть рабочие, зато этот специалист проверяет, не слишком ли сыро в погребах, подготавливает чаны или бочки для выдержки вина, занимается другим оборудованием. Когда ягоды собраны, именно кавист следит за тем, чтобы среди них не было мятых или подгнивших, устанавливает температуру ферментации, решает, нужно ли добавлять сахар.

Когда все готово, кавист следит за бутилированием и наклеиванием этикеток, он же иногда собирает заказ для оптового покупателя и занимается отгрузкой партий.

В малых хозяйствах с ограниченным штатом такой кавист может, по сути, выполнять обязанности энолога.

В русской традиции кависта нередко называют «смотрителем погреба» (maître de chai). На самом же деле, это уже следующая степень в карьере винного специалиста, с гораздо большим кругом обязанностей и обширной зоной ответственности.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector