Специи для люля-кебаба в зависимости от вида мяса и способа готовки

Кебаб: что это такое, из чего состоит, как готовят, 8 рецептов, можно ли сделать в мультиварке или духовке

Последнее обновление – 15 декабря 2019 в 16:44

Кебаб — традиционное блюдо народов Востока. Блюдо издавна готовят в Турции и в арабских странах. В наши дни оно приобрело популярность и среди жителей других стран мира.

Кебаб: что это такое и как правильно приготовить

Традиционное блюдо восточной кухни готовится из мяса. Турки с давних времен любят кебаб и в совершенстве владеют искусством его приготовления.

Само слово “кебаб” восходит к позднешумерскому языку. В переводе кебаб означает “жареное мясо”. Вторая версия перевода – “приготовленное женщиной”.

Историческая родина Кебаба – Турция. Кочевые тюрские народы готовили его еще во втором веке до нашей эры. Тогда мясо жертвенного барашка жарилось на углях с оливковым маслом.
⠀
Сегодня кебаб готовят и любят не только в восточных странах. В России он известен под названием «шашлык» и готовится на шампурах.

Традиционно угощение делается из баранины.

Также основой может служить:

Существует и вегетарианский вариант. В этом случае в качестве основы используется тофу.

В Турции кебаб можно попробовать в любом городе и поселке, где бы вы не оказались. Но, пожалуйста, не пробуйте его в туристических местах. Дойдите до небольших семейных кафе, где едят местные, а очередь ко входу тянется даже в будние дни.
⠀
Не удивляйтесь, если кебаб подадут без тарелки, а в качестве комплимента на столе окажутся разнообразные закуски, причем абсолютно бесплатно.
⠀
Существует масса разновидностей кебаба.

Выделю из них самые популярные:

• Urfa / Adana – классический вариант из фарша (не острый / острый), смесь телятины и баранины. Адана родом из Юго-Восточной Турции, где растут жгучие специи, которыми щедро приправлен этот кебаб. Подается с лавашом и несколькими закусками.
• Iskender (в переводе с турецкого Александр). Изобрел его Искендер из Бурсы, он и является изобретателем шаурмы. Iskender – тонкие слои говядины, запеченные на огне, лежащие на слое лепешки-пиде, заправленные томатным соусом и растопленным мясом. На гарнир обычно овощи гриль и йогурт. Но куда же без легенд? В Турции любят рассказывать, как великий Александр Македонский во время военного похода положил тонко нарезанную баранину на лепешку, посыпал чечевицей, обильно полил йогуртом. И потому то это блюдо так и называется.
• Beyti – кебаб из мяса баранины с зеленью, завернутый в лаваш
• Ali Nazik – кусочки баранины на пюре из баклажанов с йогуртом и овощи на гриле.
• çöp şiş – чередование баранины и курдюка (бараньего жира)

В некоторых ресторанчиках вы сможете увидеть в меню до 15-20 различных разновидностей кебабов, включая рыбные, грибные и т.д.

Турецкие хозяйки знают множество секретов приготовления кебаба. Для получения вкусного и сочного блюда необходимо правильно подготовить продукты.

особенности подготовки

Должно быть сочным. Для фарша можно взять несколько видов.

Продукт
мясо
лук	Режется кусочками или кольцами (в зависимости от рецепта).
чеснок	Измельчается ножом или пропускается через пресс.
специи	Обязательно используется черный перец. Другие приправы по желанию

Рекомендуется предварительно замариновать мясо и выдержать в холодильнике в течение 2-х часов.

8 популярных рецептов кебаба

На Востоке существует множество видов блюда. Готовятся они по разным рецептам.

Состав остается практически одинаковым. Однако благодаря разным способам готовки каждый раз получается новое блюдо.

Люля-кебаб классический

Традиционно делается из баранины. Имеет насыщенный вкус. В качестве дополнения подаются овощи и зелень.

Потребуется:

• 800-900 г бараньей вырезки;
• 2 луковицы;
• соль;
• черный перец свежего помола;
• приправы по вкусу.

Инструкция.

1. Мясо нарезается небольшими кусочками, смешивается с мелко порубленным луком, солью, специями. Оставляется на 1,5-2 ч в прохладном месте.
2. Замариновавшиеся кусочки пропускаются через мясорубку.
3. Формируются продолговатые котлетки, похожие на миниатюрные колбаски.
4. Заготовки нанизываются на деревянный шампуры, обжариваются на сковороде или на гриле с использованием небольшого количества масла.

Куриный люля-кебаб

Рецепт предполагает использование куриного мяса. Обычно берут филе или гудку. Принцип приготовления тот же, что и для классического изделия из баранины.

В качестве дополнительных ингредиентов берутся:

• чеснок;
• паприка;;
• мелко нарубленная зелень (свежая).

Казан-кебаб

Распространен среди жителей стран Средней Азии. Традиционно жарится в казане вместе с картофелем.

Состав:

• 0,5 кг картофеля;
• 1 кг телятины;
• 2 луковицы среднего размера;
• сок ½ лимона;
• 2 ст. л. винного или яблочного уксуса;
• соль, специи.

Приготовление.

1. Мясо нарезается кубиками.
2. Лук мелко рубится.
3. Все компоненты перемешиваются с уксусом, лимонным соком, приправами. Масса оставляется для маринования в течение минимум 30 мин.
4. По истечение этого времени заготовка слегка обжаривается в казане на растительном масле или кулинарном жире.
5. Добавляется разрезанный на 4-6 частей картофель.
6. Тушится до готовности (крышку закрывать не нужно).

Кабоб

Кушанье, популярное в Узбекистане. Делается по той же технологии, что и казан-кебаб.

Состав остается таким же. Единственное отличие заключается в том, что сначала обжаривается нарезанный крупными дольками картофель, затем добавляются мясо, лук, специи.

Кюрдан-кебаб

Считается национальным турецким блюдом. Это котлета, завернутая в конверт из баклажана.

Ингредиенты:

• 600-700 г фарша;
• 3 баклажана;
• 2-4 помидора;
• 1 ст. томатного сока;
• 1 большая луковица;
• соль;
• перец (черный и красный);
• приправы по вкусу.

Описание.

1. Фарш смешивается с нарезанным луком, специями.
2. Из массы формируются миниатюрные котлеты, обжариваются на сковороде.
3. Баклажаны нарезаются тонкими длинными пластинами.
4. Плоды жарятся на растительном масле с двух сторон.
5. На каждую пластину выкладывается поджаренная котлетка, все сворачивается рулетом, скрепляется шпажкой, выкладывается на сервировочную тарелку.
6. Подается с помидорами, нарезанными кружочками.

Адана

Еще одно знаменитое блюдо турецкой кухни. Готовится на открытом огне на шампурах. В качестве основы выступает прокрученное мясо курицы, говядина или баранина.

Потребуется:

• 600-700 г фарша;
• 1 головка лука;
• 3 ст. л. томатной пасты;
• 1 стручок перца чили;
• соль по вкусу.

Приготовление.

1. Фарш смешивается с нарезанным кусочками луком, томатной пастой, специями. Масса заворачивается в пищевую пленку, убирается в холод на 20-24 ч.
2. По истечении суток из заготовки формируются узкие продолговатые котлеты, по форме похожие на колбаски, которые затем нанизываются на шпажки.
3. Готовится изделие на мангале (на углях) или в духовке.

Искендер

Популярное в Турции угощение готовится из баранины, телятины или говядины. Жарится на большом вертеле. Затем мясо срезается тонкими пластинами, заворачивается в лаваш вместе с луковыми кольцами и соусом. При приготовлении дома используется другая технология.

Продукты:

• 400 г мяса;
• 1 кавказская лепешка (матнакаш);
• 1 крупная луковица;
• 80-100 г томатной пасты;
• 200-250 мл воды;
• 0,5 ч. л. сахара;
• соль;
• черный и красный перец;
• зелень.

Описание.

1. Мясо нарезается тонкими пластинами, обжаривается в жиру с двух сторон.
2. Добавляется нарезанный кольцами лук, жарится еще 2 минуты. Все приправляется солью, перцем, перемешивается.
3. В отдельной посуде соединяются томатную пасту и растопленное сливочное масло. Добавляется сахар и вода. Варится соус в течение 10 мин.
4. На блюдо выкладывается нарезанный кубиками хлеб, сверху — мясо с луком. Все заливается соусом, посыпается нарубленной зеленью.

Шиш-кебаб

Вид шашлыка, распространенный в Турции. Мясные кусочки перед обжариванием на открытом огне маринуются в течение суток.

Продукты:

• 1 кг любого мяса;
• 1-2 луковицы;
• 4-5 долек чеснока;
• 2-3 томата;
• 2-3 сладких перца;
• 50 мл молока;
• 2 ст. л. виноградного уксуса;
• приправы по вкусу.

Описание.

1. Мясо нарезается кусочками, добавляется мелко нарубленный чеснок, кольца лука, соль, специи.
2. Все заливается молоком, заправляется уксусом, перемешивается. Маринуется минимум 20 часов.
3. Помидоры и очищенные сладкие стручки нарезаются крупными кусочками.
4. На шампуры по очереди нанизываются мясные и овощные ингредиенты.
5. Шашлыки равномерно обжариваются на мангале.

Можно ли кебаб приготовить в мультиварке

Любимое блюдо народов Востока можно без труда приготовить в мультиварке. Это не займет много времени, а получившееся в результате угощение будет мягким, ароматным и сочным.

Компоненты:

• 700 г любого фарша;
• 3-5 небольших чесночных зубчика;
• 1 средних размеров луковица;
• укроп, петрушка;
• соль, специи.

Способ приготовления.

1. К фаршу добавить измельченный лук, пропущенный через пресс чеснок, приправы.
2. Добавить мелко порубленную зелень. Хорошо перемешать.
3. Из полученной массы вылепить небольшие колбаски, нанизать их на шпажки.
4. Мультиварку установить на режим «Жарка». Также можно использовать функцию «Выпечка».
5. Обжаривать с каждой стороны до появления румяной корочки.

Кебаб в духовке: как приготовить

Знаменитое восточное угощение можно сделать и в домашних условиях. Для этого понадобятся длинные деревянные шпажки и обычный духовой шкаф.

Компоненты:

• 0,5 кг фарша;
• 2 маленьких луковицы;
• 4 зубчика чеснока;
• любая зелень;
• специи (соль, перец черный, паприка).

Пошаговая инструкция.

1. Лук измельчить.
2. Чеснок пропустить через пресс.
3. Вымытую зелень мелко нарезать (можно использовать замороженную).
4. Смешать все ингредиенты.
5. Сформировать длинные узкие котлеты, нанизать на шпажки из дерева. Уложить на смазанный противень.
6. Выпекать в духовке при температуре 190° С в течение 30 минут.

Заключение

Традиционное мясное кушанье восточных народов приобрело популярность и в других культурах. Во многих странах мира это блюдо готовится в разных вариантах.

Кебаб традиционно зажаривается на открытом огне. Однако его можно сделать и в домашних условиях, используя обычную духовку или мультиварку. Знаменитое восточное блюдо подойдет как для повседневного меню, так и для праздничного стола.

А вы пробовали настоящий турецкий кебаб? Расскажите в комментариях.

Фарш для люля-кебаба

Внешне люля-кебаб напоминает котлеты продолговатой формы. Это блюдо восточной и кавказской кухонь на самом деле готовится из рубленого мяса, но на этом его сходство с котлетами заканчивается. Фарш для люля-кебаба делается без добавления яиц, картофеля, хлеба, манки или других связующих компонентов. Его состав прост, но соблюдать пропорции нужно обязательно, к тому же важно в точности придерживаться традиционной технологии изготовления фарша для люля-кебаба. В противном случае он не будет достаточно плотным, чтобы держаться на шампурах и сохранять форму при запекании в духовке или жарке на сковороде.

Особенности приготовления

Без знания некоторых тонкостей правильный фарш для люля-кебаба не сделать. Если придерживаться традиционной технологии его приготовления, люля-кебабы выйдут аппетитные и поджаристые снаружи, нежные и сочные внутри, при этом не развалятся и не потеряют формы.

• Традиционно для люля-кебаба используется баранина, но сегодня фарш для этого блюда делают из всех видов мяса, часто даже их смешивая. От этого зависит вкус готового блюда, но он в любом случае будет замечательным, если мясо было использовано качественное и свежее. То есть брать лучше всего мякоть, в идеале – вырезку или мясо от лопатки. Если в ход идет мясо птицы, лучше сочетать мясо грудки и ножки, чтобы фарш получился сочнее.
• Фарш для люля-кебаба не делают из замороженного мяса, так как из него он получается рыхлым и суховатым.
• Мясо для приготовления фарша требуется порубить специальным топориком или тяжелым ножом. Для этого обычно мясо режут плоскими кусками шириной около 1 см. Куски кладут друг на друга по два-три. Затем их рубят в одном направлении, потом в другом – перпендикулярно предыдущему, можно порубить еще и по диагоналям. Затем порубленное мясо собирают к центру, утрамбовывают и рубят таким способом еще раз. Процесс продолжается до тех пор, пока все мясо не будет измельчено до состояния фарша. В крайнем случае допускается использование мясорубки, но тогда проворачивать мясо следует через решетку с крупными отверстиями. Такой трудоемкий способ приготовления фарша для люля-кебаба не просто дань традиции. Если мясо провернуть через решетку с мелкими отверстиями, в процессе измельчения оно потеряет много сока, в результате чего люля-кебаб получится недостаточно сочным. Именно поэтому не стоит брать для люля-кебаба покупной фарш – его придется сделать собственноручно.
• Как уже было сказано, в состав фарша для люля-кебаба не входят те продукты, которые скрепляют фарш для котлет. Их в нем заменяют курдючный жир или свиное сало. В идеале на 1 кг мяса нужно взять 300 г сала или жира, хотя можно уменьшить их количество до 100–200 г, особенно если вы собираетесь запекать люля-кебабы в духовке или жарить на сковороде. Говяжий фарш готовится с добавлением значительного количества сала, в свиной его можно положить поменьше. В куриный фарш сало иногда вовсе не кладут, хотя для приготовления люля-кебаба на мангале лучше, если сало в состав фарша все-таки входит.
• Курдючный жир или сало перед смешиванием с фаршем требуется тщательно измельчить. Их можно порубить по той же схеме, что и мясо, но можно измельчить и другим способом. Например, курдючный жир охладить и натереть на крупной терке. Сало нарезать небольшими кусками и измельчить блендером. Если оно приобретет пастообразную консистенцию, это даже лучше: оно равномерно распределится и скрепит фарш.
• Важным компонентом фарша для люля-кебаба является репчатый лук, и отказываться от него не стоит, хоть он и выделяет много сока. Просто не нужно измельчать лук в блендере или проворачивать его через мясорубку – достаточно мелко порубить ножом. тому же при добавлении лука не помешает соблюдать меру. На 1 кг мяса 200 г репчатого лука вполне достаточно, хотя иногда кладут его и больше.
• В фарш для люля-кебаба добавляют также соль, молотый перец, зиру, куркуму, кориандр, сушеные пряные травы, свежую зелень. Ориентироваться можно на свой вкус, важно лишь не переборщить. Дополнительно можно положить в фарш, отступив от традиционного рецепта, сыр, сладкий перец вместо лука, вареные и мелко накрошенные яйца, но этих ингредиентов не должно быть в фарше слишком много, так как в традиционном рецепте их нет.
• Важное значение при приготовлении фарша для люля-кебаба имеет вымешивание. Месить базовый компонент нужно руками довольно долго, не менее 15 минут, обычно 20–25 минут. После этого фарш неплохо отбить, поместив в пакет для защиты от брызг. В итоге мясная основа должна получиться очень плотным и вязким.

Готовый фарш перед приготовлением люля-кебаба советуют охладить в течение часа как минимум. Благодаря этому он станет еще плотнее, сформировать из него люля-кебабы будет проще, сидеть на шампурах они будут прочнее.

Рецепт фарша для люля-кебаба

• мясо (баранина, говядина, свинина, курица) – 1 кг;
• курдючный жир или свиное сало – 0,2–0,3 кг;
• репчатый лук или болгарский перец – 0,2–0,25 кг;
• свежая зелень (кинза, петрушка, укроп, базилик) – 100 г;
• твердый сыр (по желанию) – 50–100 г;
• чеснок (по желанию) – 2–4 зубчика;
• соль, специи и пряности – по вкусу.

• Помойте, обсушите мясо. Порубите его специальным топориком до состояния фарша или прокрутите через мясорубку, использовав решетку с крупными отверстиями.
• Пропустите через мясорубку или измельчите любым другим способом курдючный жир или свиное сало. Смешайте с фаршем.
• Очистите лук (или перец). Нарежьте небольшими кубиками. Можно взять по 100 г перца и лука. Традиционный рецепт предполагает использование лишь лука, но современные рецепты допускают замену его на перец. Особенно часто последний добавляют в куриный фарш.
• Смешайте фарш с овощной составляющей.
• Если решили использовать чеснок, выдавите его в фарш. Он хорошо сочетается с фаршем из свинины и мяса птицы.
• Если хочется придать блюду необычные нотки, натрите твердый сыр и смешайте его с фаршем. Сыр использовать предпочтительно лишь в тех случаях, когда люля-кебаб готовится в духовке. При приготовлении на мангале лучше придерживаться традиционного рецепта с минимумом компонентов (мясо, сало, лук и зелень).
• Порубите зелень, вместе с солью и специями добавьте в фарш.
• Хорошо вымесите фарш руками (вымешивать нужно от 20 минут).
• Положите измельченное мясо в пакет, отбейте о разделочную доску.
• Переложите фарш из пакета в миску, прикройте и поставьте в холодильник.

Уже через час из фарша можно формировать люля-кебабы и готовить их любым из выбранных способов.

Если фарш для люля-кебаба приготовлен правильно, внешний вид и вкус готового блюда вас не разочаруют.

Люля-кебаб: ингредиенты, рецепты, особенности приготовления

• 11 Ноября, 2019
• Вторые блюда
• Варка Светлана

Люля-кебаб – блюдо арабской кухни. Но известно оно далеко за пределами мусульманского мира. Мало того, греки и жители Балканского полуострова считают разновидности кебаба своим ноу-хау и называют их гиросом и чевапчичи. Правомерны ли их притязания? Само название блюда состоит из двух слов разных языков. «Люля» в переводе с тюркского означает «трубка». А персидское слово «кебаб» – это попросту «жареное мясо».

Таким образом, мы подошли к принципу приготовления блюда. В отличие от шиш-кебаба, больше известного нам как шашлык, донер-кебаба (вращающегося мяса), люля – это жареный фарш на шампуре в виде колбаски. Такие котлетки можно приготовить на мангале, решетке, сковороде, в духовке. В данной статье мы рассмотрим различные рецепты этого замечательного яства.

Как правильно приготовить люля-кебаб

Многие мужчины считают, что шашлык – довольно сложное блюдо, требующее сноровки и даже интуиции. Но они еще не готовили люля! Ведь в шиш-кебабе (шашлыке) на шампур нанизываются кусочки мяса. Они довольно плотные и не соскользнут в уголья. А в люля мы имеем дело с мелко рубленным мясом, фактически фаршем. Как сделать так, чтобы он удержался на шампуре? Для этого нужно знать несколько секретов.

Первый из них – из чего делают люля-кебаб. В классическом рецепте используется мясо молодого барашка (особенно задняя часть тушки). Говядина и телятина в чистом виде тут не подойдут совсем. Если брать фарш из этого животного, то необходимо добавить несоленое сало. Мясорубка при этом должна быть с крупной решеткой. То есть идеальный фарш для люля не кремообразный, а зернистый.

Но главным секретом блюда является его длительное вымешивание. Процесс длится не менее 20 минут. Чем дольше вы мнете мясо, тем больше из него выделяется белка. Масса становится вязкой, как пластилин. Поэтому она надежно держится на шампурах и не разваливается.

Пошаговый классический рецепт люля-кебаба

Несмотря на то, что это блюдо напоминает котлеты, оно делается без использования хлеба, яиц или молока. В ход идут только мясо, сало, лук и специи. Первый шаг – подготовка баранины. Для люля обычно берут задние ноги и курдючное сало молодого животного. Мясо не должно быть замороженным, поскольку в таком продукте белок уже выделяется с трудом.

1. Килограмм баранины нужно тщательно очистить от всяких жил и пленок. Ведь люля – это очень нежное блюдо, которое должно таять во рту. Малейшая пленка даст о себе знать.
2. В классическом рецепте требуется мелко нарезать мясо: сначала поперек волокон с интервалом в полтора сантиметра, а потом вдоль них.
3. Затем еще рекомендуется посечь кухонным топориком.
4. Но мы можем приготовить фарш для люля-кебаба в мясорубке с крупной решеткой.
5. Точно так же, до размера рисового зернышка, мы измельчаем и курдючное сало. На килограмм мяса его нам потребуется 200 г.

Классический рецепт. Шаг второй

1. Две средних луковицы очистим и мелко нашинкуем. Не стоит прибегать здесь к помощи блендера, терки или мясорубки. При таком способе измельчения из лука выделяется сок. А он разжижает фарш. Если сок попадет в мясо, оно не застынет, как должно, и люля не получится.
2. Добавим сухой лук в фарш.
3. Обычно люля-кебаб подают с соусом и большим количеством зелени и овощей. Поэтому в фарш ничего добавлять не нужно, кроме ближневосточных специй. В классическом арабском рецепте это чайная ложечка молотого кориандра и половина этого количества зиры. На Кавказе предпочтение отдают хмели-сунели, в Средней Азии – барбарису и черному перцу.
4. Заметим, что на данном этапе мясо мы не солим.
5. Тщательно вымешиваем фарш. Сало распределяется по всему объему массы, а из мяса начинает выделяться белок.
6. Когда фарш станет мягким и вязким, как гончарная глина, солим его по вкусу.
7. Еще раз перемешиваем. Накрываем емкость и ставим ее в холодильник на 2-3 часа.

Классический рецепт. Шаг третий

Подготовим огонь в мангале, как для обычного шашлыка. Когда дрова или угли прогорят, начинаем формировать колбаски люля-кебаба. Действовать нужно быстро, чтобы фарш не нагрелся. Рядом с собой необходимо иметь емкость с ледяной водой, куда нужно регулярно опускать руки.

1. Берем горсть фарша, размазываем на ладони в лепешку и сверху кладем шампур.
2. Плотно прижимаем его к мясу и начинаем лепить колбаску шириной в три сантиметра. Важно не оставлять пустоты в фарше. В них при жарке скапливается мясной сок, который порвет всю конструкцию. Колбаски должны быть плотными.
3. Позаботьтесь и о том, чтобы кончики этих сосисок хорошо прилегали к шампуру.
4. Устанавливаем над углями и печем до готовности.
5. Шампуры нужно регулярно поворачивать для равномерности прожарки мяса.
6. На процесс печения на углях обычно уходит 12-15 минут.

Вариации классического рецепта блюда

Достать баранину и тем более курдючное сало в наших широтах весьма проблематично. Также не всегда удается выбраться на природу, чтобы приготовить ароматное блюдо на мангале. Поэтому давайте рассмотрим, как сделать люля-кебаб в домашних условиях. Баранину можно заменить свининой. В принципе, подойдет и смешанный фарш, как для обычных котлет. В нем свинина и говядина соединены в пропорциях 1:1.

Можно сделать люля и из телятины. Тогда нужно нанизать на шампур вместе с колбасками и овощи – помидоры, сладкий перец, кольца лука. Курдючный жир можно заменить обычным несоленым салом. Его количество регулируйте в зависимости от сорта мяса. Следует заметить, что фарш не из баранины придется отбивать дольше. Берете массу и со всей силы ударяете ею о столешницу. И так – около 20 минут. Только в таком случае из мяса начнет выделяться белок, необходимый для вязкости.

Что нужно знать для приготовления блюда в духовке

Погода не позволяет отправиться на пикник? У вас вообще нет мангала? Тогда готовим люля-кебаб дома. Но что делать, если стандартные шампуры не вмещаются в духовку? Самое время вспомнить о деревянных шпажках. Но тут нас подстерегают проблемы. Во-первых, такие шпажки могут прогореть от высоких температур в духовке. А во-вторых, мясо к дереву липнет хуже, чем к металлу. Решение проблем есть.

1. Шпажки нужно загодя хорошенько вымочить в холодной воде.
2. Чтобы люля надежно держался на таком деревянном шампуре, следует хорошо вымешать фарш.
3. Устроим ему экзамен на вязкость: скатаем колбаску длиной в 10-15 сантиметров и подержим ее в воздухе, взяв за один конец. Сосиска должна выдержать собственный вес.
4. Фарш кладем на доску, разравниваем.
5. Помещаем сверху шпажку и крутим ею, заворачивая на нее мясо.
6. Следим, чтобы масса прилегала плотно и в ней не было пустот.

Нюансы приготовления в духовке

Есть несколько способов того, как сделать люля-кебаб в домашних условиях в духовке. Первый – соорудить нечто похожее на импровизированный мангал. Берем маленький противень или форму для запекания, подходящую по размеру. Кончики шпажек должны лежать на бортиках. Колбаски в таком случае не будут касаться поверхности противня и будут пропекаться, как на костре.

Второй способ – обезопасить мясо от прилипания.

1. В данном случае устилаем противень пекарской бумагой.
2. Смазываем ее растительным маслом. Шпажки следует уложить таким образом, чтобы можно было их переворачивать, не вынимая противня.
3. Делать это следует чаще, чем на мангале.
4. Важно добиться быстрого образования румяной корочки, чтобы мясной сок запечатался внутри колбасок и блюдо получилось нежным, мягким.
5. Поэтому противень помещаем в уже разогретую до 200 градусов духовку.
6. Пекутся колбаски около четверти часа.

Люля на сковороде

При данном способе приготовления можно обойтись и вовсе без шампуров. Нам нужна лишь сковорода с ребристым дном.

1. Готовим фарш для люля-кебаба по классическому рецепту.
2. Ставим его в холодильник на несколько часов.
3. Тем временем маринуем лук. Шинкуем две головки кольцами. Складываем в эмалированную или стеклянную миску.
4. Сыплем по щепотке черного перца и соли, добавляем половину чайной ложечки сахара. Перемешиваем так, чтобы кольца лука пустили сок.
5. Заливаем четыре столовых ложки уксуса (лучше виноградного, чем яблочного). Перемешиваем и оставляем мариноваться.
6. Раскаляем растительное масло на сковороде.
7. Смачиваем водой доску.
8. Влажными руками скатываем на ней из фарша колбаски.
9. Осторожно помещаем их на сковороду.
10. Жарим со всех сторон по 4 минуты.
11. Выкладываем на блюдо и посыпаем маринованным луком.
12. Выдерживаем 5 минут под крышкой, чтобы котлетки пропитались.

На решетке

Ростер – также подходящий способ приготовить люля-кебаб без шампуров. Проблема заключается лишь в том, как бы сделать так, чтобы котлетки остались целыми, а не прилипли к решетке. Для этого их нужно печь над еще не совсем прогоревшими угольями. То есть жар должен быть сильнее, чем для шашлыка.

1. Решетку следует очень хорошо смазать растительным маслом.
2. Колбаски для ростера нужно слепить более толстенькими. Но опять-таки не следует допускать пустот внутри котлеток.
3. Решетку сначала поворачиваем довольно часто, чтобы мясо «запечаталось».
4. Потом печем до готовности, 7-10 минут с каждой стороны.
5. Не стоит поливать угли водой, как это делают при жарке шашлыка. Едкий дым может испортить нежный вкус люля.
6. На решетку вместе с котлетками позволительно положить разные овощи – болгарские перцы, баклажаны, помидоры.

Сервировка блюда

Осталось выяснить, с чем подавать люля-кебаб. Это блюдо нужно есть горячим, с пылу с жару. Славянские гарниры (макароны, пюре и так далее) тут не подойдут. Если вы добиваетесь максимальной аутентичности блюда, подайте его с большим количеством свежих овощей и зелени, а также с различными соусами. Какими? У каждого региона есть свой соус к люля.

На Кавказе это ткемали или сацебели. В других регионах это может быть любой другой соус на основе томатов и перца. В Южной Европе (Греции и на Балканах) чебабчи и гирос едят с подливой цацики. В качестве гарнира к мясным котлеткам повсеместно подают хлеб – лаваш, лепешки, чурек. Снять люля с шампура (особенно деревянной шпажки) проблематично. Поэтому блюдо едят как шашлык. Запивать все это нужно хорошим бокалом красного домашнего вина.

Готовим соус наршараб

Мы уже узнали, как готовить люля-кебаб в домашних условиях. К нему можно купить соус или попросту кетчуп. Но поверьте: сделанная собственными руками подлива не идет ни в какое сравнение с магазинным продуктом. Поскольку люля больше известна нам по путешествиям в Турцию, приготовим густой гранатовый соус наршараб. Процесс этот длительный, но совсем не трудоемкий. Для наршараба используются только очень спелые гранаты, со сладким вкусом.

1. Берем шесть крупных плодов, очищаем от кожуры и белесых пленок.
2. Гранатовые зерна пропускаем через соковыжималку.
3. Жидкость помещаем в эмалированную кастрюлю и варим, пока от нее не останется треть первоначального объема.
4. Сок должен стать консистенции густой сметаны.
5. После этого добавляем специи: душистый перец, мускатный орех, гвоздику, кориандр.
6. Сок нужно проварить еще несколько минут.

Наршараб имеет свои разновидности. В Турции его делают кислее. В Азербайджане наршараб уваривают больше, так, что остается лишь четверть первоначального объема сока. В соус добавляют немного сахара. Наршараб имеет широкое применение в кулинарии Турции. Соус подают не только к люля-кебабу, но и другим блюдам из мяса и рыбы на гриле.